Ricetta: saltimbocca alla pugliese

1/5 – Introduzione

I saltimbocca sono degli involtini di carne ripieni. Ne esistono però di diversi tipi, caratteristici delle diverse cucine regionali italiane. Ad esempio può essere cucinato con l’aggiunta di prosciutto crudo o speck, con salvia, ma anche con cipolla o con ripieno di carciofi. In alcune varianti è accompagnato dai capperi. Esiste anche una versione marchigiana: con girello di manzo, prosciutto crudo e pancetta. Questa ricetta è originaria di Brescia, ma si è diffusa poi in tutta italia, diventando un piatto tipico della cucina romana. Ne esiste anche una variante pugliese, di cui oggi scopriremo insieme la ricetta.

2/5 Occorrente

• 500 grammi di fettine di vitello, qualche nodo di salsiccia, 100 grammi di caciocavallo grattugiato, 1 cipolla, 1 bottiglia di passata di pomodoro, sale, pepe, noce moscata, peperoncino, olio extra vergine d’oliva, salvia (alloro), prezzemolo, vino bianco q.b.

3/5 – La carne

Per realizzare i saltimbocca alla pugliese potete usare sia carne di vitello che lonza di maiale. Deve essere comunque un taglio di carne molto sottile, che si adatti bene ad essere arrotolato su se stesso. In alternativa potete battere le fettine di carne prima di tagliarle, riempirle e arrotolarle. Ma fate molta attenzione anche a bilanciare bene i sapori, a non esagerare con il condimento o con un singolo ingrediente del ripieno. Anche perché gli involtini devono essere piccoli, pensati apposta per “saltare in bocca”, quindi comodi da infilzare con uno spiedino ed essere mangiati. Trovata la carne adatta e tagliata delle giuste dimensioni possiamo passare al ripieno.

4/5 – Il ripieno

Possiamo quindi iniziare a preparare un trito di carote, cipolle e sedano. Disponete la carne su una superficie piana, e iniziate a farcirla. Prima adagiate un po’ di trito di verdure, quindi aggiungete il caciocavallo a scaglie, in modo che si sciolga facilmente. Aggiungete infine della salsiccia a pezzetti. Arrotolate la carne molto stretta, quindi agganciate i saltimbocca con dello spago o dei semplici stuzzicadenti. Dopo aver confezionato tutti gli involtini, dovrete decidere come cucinarli. Potrete scegliere tra la padella o il forno.

5/5 – La cottura

Passate i saltimbocca nella farina per dar loro una leggera infarinata. Quindi passateli in una padella con dell’olio e un trito di cipolla. Dopo che si saranno ben dorati, sfumate con del vino bianco ed aggiungete dei pomodorini rossi o della passata di pomodoro. Aggiustate il sugo con del sale e del peperoncino e fate cuocere lentamente fino a che la carne non si sarà ammorbidita. Ricordate di aggiungere un mestolo d’acqua nel caso in cui la salsa tenda a restringersi troppo rispetto ai saltimbocca. Se volete potrete cuocere i saltimbocca alla pugliese con un semplice condimento di burro e salvia, facendoli rosolare in padella oppure nel forno.