Ricetta sarda: sa corda

15 06 2018
Maria Fazio

1/8 – Introduzione

Ogni regione ha i suoi piatti tradizionali, preparati con ingredienti tipici del luogo, i cui sapori sono unici.
La ricetta che vi propongo qui è la “sa corda” o cordula, un piatto tipico sardo, che viene cucinato in tutta la regione, e che ha come ingredienti principali le interiora di pecora o le interiora di agnellone.
Si tratta di un gusto particolare e intenso, per chi ama andare alla scoperta delle pietanze dei nostri nonni.
Una ricetta che richiede pazienza nella preparazione ma che produce risultati apprezzabili.
Ecco, allora, alcuni consigli su come prepararla.

2/8 Occorrente

interiora di una pecora
acqua bollente
mezzo litro di aceto
1 grossa cipolla bianca
sale q. b.
pepe q.b.
olio extra vergine d’oliva
200 gr di piselli (solo per la cottura in umido)

3/8 – Preparare le interiora

L’ingrediente principale di questa ricetta sarda sono le interiora delle pecore o le interiora degli agnelli, asportati al momento della macellazione dell’animale. Per la preparazione di questo piatto, però, risulta necessaria una grande esperienza nella pulizia di queste interiora.
Ovviamente dovrete chiedere l’ingrediente al vostro macellaio di fiducia, perché altrimenti non sarà facile reperirlo.
Ecco, quindi, come procedere per la pulizia in modo accurato, per evitare di compromettere il gusto del piatto.
Per prima cosa prendete un contenitore capiente, versate dentro abbondante acqua calda e circa mezzo litro di aceto di vino bianco, mescolate velocemente con un cucchiaio ed aggiungete le interiora.
Una volta completato questo passaggio, mettete il tegame sul fuoco, a fiamma media, e fate lessare il tutto per circa 20 minuti. Al termine di quest’operazione, mettete le interiora sotto acqua corrente e lavatele facendo attenzione a non romperle.

4/8 – Asciugare le interiora

Quando sarete certi di aver eseguito un buon lavaggio, e che non ci siano residui, prendete le interiora e lasciatele sgocciolare per bene in uno scolapasta in modo da eliminare tutta l’acqua.
Il mio consiglio è di lasciarle sgocciolare circa per mezz’ora.
Successivamente avvolgete le interiora pulite in un ampio telo di cotone (ad esempio una vecchia tovaglia), adagiate il telo in una superficie ampia, va benissimo sul tavolo, rovesciate le interiora e così finite di asciugarle.
A questo punto armatevi di pazienza e procedete ad arrotolare le interiora le une alle altre in modo da formare una grande treccia ben compatta.

5/8 – Cuocere alla brace

Per quanto riguarda la cottura potete optare per due possibilità. La prima e più classica consiste nel cuocere “sa corda” alla brace. La seconda, invece, nel cuocerla in umido, in padella.
Se scegliete la cottura alla brace il procedimento da seguire è questo. Prendete la cordula che avete intrecciato e infilatela in un ferro per lo spiedo. Una volta fatto ciò, mettete a cuocere sulla brace per circa 45 minuti o comunque sino a quando le interiora non risulteranno con un bella crosta dorata e un po’ croccanti.

6/8 – Cuocere in padella

Se optate per la cottura in padella il processo è invece il seguente. Mettete un’ampia padella antiaderente a scaldare sul fuoco dopo avere aggiunto un filo di olio extravergine d’oliva. Quando sarà ben caldo, ma non bollente, aggiungete il trito di una cipolla bianca, e lasciate cuocere sino a quando non risulterà ben trasparente. A questo punto, versate i piselli e circa mezzo bicchiere d’acqua.
Mescolate con un cucchiaio di legno e coprite la padella con il coperchio. Lasciate soffriggere per circa 10 minuti. Allo scadere del tempo aggiustate di sale, e spolverate con pepe nero macinato fresco.
A questo punto aggiungete la sa corda e fate cuocere per circa mezz’ora in umido, nella vostra padella insieme ai piselli. Se dovesse essere necessario aggiungete ancora un pochino d’acqua.
A cottura ultimata tagliate la “sa corda” a fette e sistematela nei piatti di portata, contornando ogni porzione con i piselli appena preparati.
Buon appetito a tutti!