Sogliole alla mugnaia

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Le sogliole alla mugnaia sono una ricetta classica della cucina italiana. Il nome deriva dal modo in cui vengono preparate, ossia infarinandole e rosolandole nel burro. In genere è un secondo di pesce molto amato dai bambini, in quanto la sogliola ha un sapore molto delicato. Non è molto dietetico come piatto, poiché le sogliole vengono completamente fritte nel burro. Per la buona riuscita si raccomanda di acquistare pesce freschissimo e non surgelato.

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Occorrente

Assicurati di avere a portata di mano:
  • 100 g burro
  • 4 sogliole da 200 g l'una
  • q.b. prezzemolo
  • 1 limone non trattato
  • 100 ml latte
  • q.b. farina
  • sale
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Il passaggio più difficile è quello che consiste nel pulire le sogliole, che devono avere per questa ricetta medie dimensioni. Occorre tagliare tutte le pinne che sono sul dorso, sul ventre, sulla testa e quella della coda. Bisogna spellare il pesce facendo un taglio sopra la coda e tirando via energicamente la pelle, mantenendo l'altra estremità con un panno o della carta, per evitare che scivoli.

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Si procede dunque con la chiarificazione del burro, che consiste nel privarlo dell'acqua e delle proteine facendo risultare solo la parte grassa. Per chiarificare il burro bisogna scioglierlo in un pentolino a bagnomaria. Man mano che si formerà della schiuma in superficie sciogliendosi, questa andrà prelevata con una schiumarola, senza mischiarla alla parte sottostante. Quando la caseina si sarà depositata sul fondo e avrà ottenuto un bel colore giallo intenso, con un mestolo si prelevare il burro e filtrarlo attraverso un colino foderato di garza.

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Macerare le sogliole nel latte per una ventina di minuti. Quando si saranno ammorbidite, in una pirofila con della farina potrete infarinarle e adagiarle nella padella con il burro, portato alla giusta temperatura. Fate rosolare 3-4 minuti su ogni lato i filetti, facendo attenzione a non romperli. Infine spremete i limoni e una volte cotte, irrorate le sogliole con il succo e servitele calde con una generosa spolverata di prezzemolo.

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In alternativa è possibile preparare le sogliole alla mugnaia, facendo rosolare un po' di cipolla nel burro fuso, a fiamma alta; infarinate le sogliole e mettetele nella padella con la cipolla e il burro, fate rosolare entrambi i lati e irrorate il tutto con del vino bianco. Abbassate la fiamma del gas e fate cuocere fin quando il vino bianco non sarà del tutto evaporato. Aggiungete una manciata di prezzemolo, aggiustate di sale e servite le sogliole su un piatto di portata. Si consiglia di gustare questo piatto caldo. Potete accompagnare le sogliole alla mugnaia con un contorno di patate bollite oppure con l'insalata verde o mista.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Il vino da abbinare a questo piatto è un Greco di Tufo
  • Il contorno da abbinare sono delle patate al vapore o delle verdure al burro

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