10 consigli per una buona tortilla spagnola

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Il piatto simbolo della Spagna non è uno, la paella, ma sono tanti. A partire dalla "tortilla de patatas", conosciuta semplicemente come "tortilla": si tratta di una frittata con un buon spessore, arricchita con gustose patate e cipolle rigorosamente bianche, quelle più delicate. Le tortillas si possono gustare in qualsiasi bar o ristorante, quasi da assumere il ruolo di street food tipico della penisola iberica. Dalla sua, questa pietanza ha anche l'estrema facilità di preparazione, alla portata anche delle cuoche più inesperte. Ecco 10 consigli per una buona tortilla spagnola.

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Rispettare la tradizione

Secondo una leggenda si narra che questo piatto sia stato messo a punto da una casalinga della Navarra, presso la cui dimora si fermò il generale Zumalacárregui. La signora, molto povera e in possesso solo di un po' di uova, cipolle e patate decise di lavorare al meglio i tre ingredienti disponibili. Un'idea geniale e golosa che fu così gradita al Generale da far sì che egli lo rendesse famoso in tutto il Mondo. Un'altra versione della storia riporta che fu il generale Tomas de Zumalacarregui colui che, durante l'assedio di Bilbao, inventò la tortilla di patate quale risposta nutriente per sfamare i soldati dell'esercito carlista. Le fonti si perdono nella notte dei tempi, ma sembra che la tortilla abbia iniziato a diffondersi durante le prime guerre dell'epoca carlista.

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Selezionare le materie prime

Per ottenere una tortilla eccezionale è buona regola iniziare con una buona spesa. Gli ingredienti necessari per un piatto da 4 persone sono 500 grammi di patate a pasta gialla, 200 grammi di cipolle bianche, 150 ml di olio, 5 uova grandi, sale e pepe a piacere. Materie prime di qualità significa cercare gli ortaggi freschi, rispettando la stagionalità, se possibile acquistare verdure biologiche o dall'origine nota. Discorso analogo, e ancora più importante vista la diffusione di patalogie, è da fare per le uova che sono preferibili se bio o ricavate da galline allevate a terra, alimentate senza l'uso di alimenti manipolati geneticamente. L'olio deve essere rigorosmente extravergine di oliva, contenente grassi buoni.

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Preparare con cura le verdure

Lavare e mondare le patate, il consiglio ulteriore è di lasciarle in ammollo almeno 3 ore in una grande pentola piena d'acqua fredda, per facilitare il rilascio dell'amido in eccesso. Queste andranno poi tagliate a cubetti oppure a fette non troppo sottili e riposte in un contenitore pulito. Per le cipolle, ugualmente, è necessario liberarle dalla parte esterna e ridurle a fette non troppo sottili, un accorgimento furbo per mantenere al palato il gusto persistente della cipolla.

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Optare per una cottura lenta

Il passaggio ulteriore prevede di mettere sul fuoco una padella antiaderente con un filo d'olio, aggiungere le patate, preparate in precedenza, quindi, far cuocere per circa 3 minuti a fuoco medio per renderle croccanti. In seguito abbassare la fiamma al ribasso e proseguire nella cottura per 10 minuti affinché le patate possano cuocere internamente e diventare morbide. A questo punto aggiungere poco alla volta le cipolle, far andare per 15 minuti sempre a fuoco basso, senza fritture, ma dolcemente con il coperchio della pentola. Trascorso il tempo necessario, spegnere e tenere da parte.

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Lavorare le uova

In una bacinella capiente rompere e aprile le 5 uova intere. Con l'impiego di una frusta manuale o di uno sbattitore elettrico a potenza 2 lavorare le uova fino a renderle leggere e spumose. Più le uova saranno montate a neve e più la tortilla sarà gravedole al palato e allo stomaco perché la digestione sarà facilitata. Aggiungere un pizzico di sale fine e pepe a piacimento, considerando che il sle aiuta ancora di più le uova a montarsi e a diventare pronte per la cottura.

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Scegliere il metodo di cottura

La tortilla nella sua variante più classica viene cotta in una larga padella antiaderente, oliata in precedenza sul fondo. È il metodo più veloce e semplice, la frittata rimane anche più croccante e in ogni momento possiamo controllarne la progressione in cottura. Ad olio caldo versare il composto di uova, patate e cipolle. Questo approccio però è sconsigliato per chi deve evitare i fritti, l'olio ad alte temperature, i grassi e le preparazioni elaborate, per coloro che devono seguire un regime ipocalorico per patologie o per obiettivi di dimagrimento a fine estetico. Meglio allora puntare su una cottura al forno con un filo d'olio sul fondo della teglia, che dovrà essere larga e bassa, o ricorrere ancora alla carta forno senza grassi e grande facilità nello staccare la tortilla. In questo modo, però, i tempi si allungano: da circa 10 minuti in padella ai 20 in forno a 200 gradi ventilato.

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Controllare la cottura

È necessario che la tortilla alla vista sia alta, compatta e ben cotta in ogni sua parte. Parametri che devono essere assicurati, prima del servizio in tavola: le uova cotte solo parzialmente possono dare origine alla salmonella pericolosa per tutti, ma particolarmente insidiosa per le donne in stato interessante. Proteggere la salute dei commensali significa anche curare questo passaggio ed evitare, così, malattie e disagi.

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Variare gli ingredienti

La tortilla di patate è quella più famosa e realizzabile con un frigorifero senza troppe pretese. Per stupire gli ospiti è possibile anche variare la ricetta cardine e arricchire la lista degli ingredienti con formaggi, salumi come la pancetta, lo speck o la bresaola. Non sarà più autenticamente spagnola, ma più colorata e sempre diversa. A Madrid la tortilla viene servita con una salsa piccante, ognuno può accostare un ventaglio di salse, quali maionese, ketchup, tonnata per esempio.

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Gestire la presentazione

La tortilla può costituire un paitto unico oppure un antipasto o uno stuzzichino per l'aperitivo serale. Attenzione alle dosi e all'abbinamento. Nel caso di un piatto unico è possibile anche farcire la tortilla eseguendo un taglio in orizzontale e andare a farcirla come un panino con verdure, affettati, carpacci. Per l'antipasto o l'aperitivo è possibile sbizzarrirsi con la tortilla a cubetti, a listarelle, a fette unita a verdure sottolio, alla giardinera oppure presentata su un lungo stecchino alternata a verdure cotte o a mozzarelline. È possibile, inoltre, preparare un letto d'insalata verde o mista sul quale adagiare la tortilla tiepida.

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Conservare bene

La tortilla quale preparazione richiede le stesse raccomandazioni da riservare ad una frittata. La sua composizione consiglia di conservarla al massimo per uno-due giorni in frigorifero, avvolta nella pellicola che limita l'esposizione all'aria. L'ideale è quello di cucinare una quantità di tortilla proporzionata al numero di invitati per esaurirla in una volta e gustare un prodotto sempre fresco, molto simile a quello che potrebbero servirvi in un bel viaggio in Spagna.

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