10 regole d'oro per friggere

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Difficoltà: media
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Introduzione

Fritto, che bontà! Alzi la mano chi riesce a non leccarsi i baffi davanti ad un piatto di croccanti patatine fritte, una invitante frittura di pesce, un gustoso bigné: niente da fare. Unico problema: la frittura non è esattamente la tipologia di cottura salutare per definizione poiché avviene per immersione degli alimenti in grassi animali od oli vegetali caldi quali olio, margarina, burro e strutto. Occorre pertanto limitare i danni: in questa guida elencheremo 10 regole d'oro per friggere in maniera perfetta.

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Quale olio scegliere

Il primo suggerimento è quello di scegliere accuratamente l'olio da utilizzare e per farlo occorre conoscere il punto di fumo, ovvero la temperatura massima oltre la quale un grasso riscaldato brucia rilasciando una sostanza tossica detta acroleina. L'olio di oliva (punto di fumo intorno ai 200 C°) è in assoluto il migliore per la frittura. In alternativa è possibile utilizzare l'olio di arachidi (punto di fumo intorno ai 220 C°) o di girasole (punto di fumo intorno ai 200 C°).

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La giusta cottura

I procedimenti di cottura della frittura sono principalmente due. È possibile immergere gli alimenti in abbondante olio o friggere in padella utilizzandone una quantità minore. I due procedimenti sono ben distinti: evitate pertanto di friggere in grosse padelle con poco olio poiché il risultato sarà una frittura unta e poco omogenea.

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La temperatura ideale

È fondamentale friggere alla temperatura giusta. Il classico metodo della nonna consiste nell'immergere nell'olio uno stuzzicadenti o un alimento passato nella pastella e verificare che si formino intorno delle piccole bolle. Qualora desideriate affidarvi a strumenti meno rudimentali verificate con un apposito termometro da cucina che la temperatura si aggiri attorno ai 180°.

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Le migliori padelle

La padella per friggere deve anzitutto essere capiente ed in grado di contenere molto olio. Questa tipologia di padella ha un diametro di circa 30 cm ed un bordo molto alto per contenere gli schizzi. Discorso a parte merita la padella friggitrice, strumento dedicato unicamente alla frittura, che permette con un comodo cestello di scolare l'olio in eccesso.

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La quantità di alimenti

Grosse quantità di cibo immerse nell'olio per friggere comportano un abbassamento della temperatura ed un fritto unto e molle. Meglio allora procedere con delle quantità ridotte per poter ottenere una frittura esterna ed interna omogenea.

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Come asciugare la frittura

Terminata la frittura degli alimenti è consigliabile eliminare gli oli in eccesso. Il procedimento migliore consiste nel togliere dall'olio caldo gli alimenti fritti con un'apposita schiumarola, evitare di coprirli per mantenerli croccanti ed asciugarli con apposita carta assorbente da cucina.

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Friggere al burro

Per alcune tipologie di fritture, come le scaloppine ad esempio, può risultare indicato friggere con il burro. Per le fritture per immersione occorre invece utilizzare il burro chiarificato, che si ottiene con un procedimento specifico che consiste nel far evaporare l'acqua dal burro per innalzare il punto di fumo.

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Le diverse tipologie

A seconda della delicatezza dell'alimento che desiderate friggere è opportuno scegliere il tipo di frittura, in pastella o direttamente in olio. In alternativa è possibile optare per una croccante e deliziosa panatura ottenibile passando l'alimento prima nell'uovo e successivamente nel pan grattato.

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La tecnica dell'imbiancatura

Detta anche prefrittura, la tecnica dell'imbiancatura consiste nel friggere gli alimenti, toglierli dall'olio caldo e lasciarli ad asciugare nella carta assorbente da cucina per alcuni minuti per poi immergerli nuovamente nell'olio bollente prima di servirli.

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Tempistica e metodo

Ciascun alimento ha un proprio tempo di frittura a seconda della consistenza, della freschezza, della preparazione e delle dimensioni. Anche e soprattutto per questo motivo è consigliabile tenere presenti i tempi di frittura quando si vuole realizzare un fritto misto: consistenze diverse necessitano di tempi diversi per non pregiudicare il risultato finale.

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