10 regole per un purè di patate perfetto

Tutti sappiamo fate un puré di patate: contorno facile, veloce ed economico, che piace a grandi e piccini. Ma quanti possono dire onestamente di farlo perfetto? Acquoso, non abbastanza soffice, pieno di grumi o semplicemente insipido: a ben vedere potremmo sempre trovargli dei difetti. Se volete scoprire le dieci regole per fare un purè perfetto, senza peccare di presunzione, proseguite nella lettura: apprenderete a padroneggiare i piccoli trucchi che vi permetteranno di portare in tavola un contorno che lascerá tutti deliziati.

Non tutti i tuberi sono uguali, specie per quanto riguarda il puré. A grandi linee possiamo individuare 3 categorie di patate: a pasta bianca (ricche di amido), a pasta gialla e novelle o per tutti gli usi. Per ottenere un puré cremoso dovete impiegare quelle bianche, dalla consistenza farinosa, con polpa compatta. Date la preferenza a quelle Nicola o Yukon Gold, per la loro testura burrosa ed il colore dorato, ma anche le Russet Burbank, Majestic o Kennebec vanno benone.

Un must nella preparazione del puré perfetto consiste nel dedicare attenzione a tagliare le patate in pezzi il piú possibile uguali. Per evitare i fatidici grumi quando le schiacciate, debbono infatti aver tutte raggiunto lo stesso punto di cottura, altrimenti vi ritroverete con alcune patate stracotte ed altre dure: sbagliato! Impegnatevi ad affettarle tutte uguali, aiutandovi con un coltello dalla lama ben affilata.

Arricchite il puré con aromi ed erbe aromatiche che ne esaltino il sapore. Timo, salvia, noce moscata, pepe ed erba cipollina, a seconda della stagione, renderanno il vostro puré unico. Ricordate peró di aggiungerli in pentola, insieme al latte, di modo che quest'ultimo ne assorba i sapori, prima di essere incorporato alle patate.

Il burro va incorporato freddo di frigorifero, montando l'impasto con una frusta. Attenzione: per evitare che la materia grassa del burro si separi, rendendo il puré liquido, dovete procedere quando il composto è molto caldo, preferibilmente a bagnomaria.

Mettete in pentola le patate a pezzi e ricopritele con acqua fredda salata, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciatele sobbollire dolcemente 20-25 minuti, fino a che saranno ben cotte anche internamente. Uno dei segreti che vi garantiranno un puré sempre soffice consiste nello scolare le patate e rimetterle nella pentola, senza coperchio, dopo averle bollite. Cuocetele giusto ancora un paio di minuti, a fiamma medio-bassa, scuotendo la pentola fino a che l'umiditá in eccesso, che è ancora presente nelle patate, non sia evaporata completamente. Quello è il liquido che non volete, perché è il responsabile di un puré acquoso.

Il latte o crema che aggiungete alle patate deve essere bollente. Ció gli consente di assorbirle meglio e prima, riducendo i tempi di lavorazione. Eccedere nel mescolare l'impasto infatti è sbagliato: il puré perderebbe in spumositá perché l'amido contenuto nelle patate verrebbe rimesso in circolo.

Salate l'acqua in cui cuocete le patate, proprio come fareste con la pasta. Una volta schiacciate, assaggiate le patate ed aggiungete sale fino a che saranno di vostro gradimento. Non lesinate sul sale: tutto il burro del mondo non potrá mai compensare il sapore sciapo di una patata insipida.

Bando al frullatore e al robot da cucina per schiacciare le patate. Sottoporle ad una lavorazione eccessivamente aggressiva significa ottenere un puré colloso: le patate sono fatte di amido e quest'ultimo non apprezza essere processato troppo a lungo. Usate esclusivamente l'apposito schiacciapatate o una forchetta.

Il puré di patate, specie se preparato coi sacri crismi, è ottimo da solo, ma ancora meglio se servito con una guarnizione: un ricciolo di burro, una croccante manciata di scalogno affettato molto sottile e soffritto, un pizzico di erba cipollina, una generosa grattugiata di formaggio come topping gli regaleranno il tocco finale. Mi raccomando peró: creme, salse e sughetti sempre da parte.

Il puré di patate è molto sensibile alle tempistiche, da il meglio di sé quando è appena fatto ed il peggio quando viene riscaldato. Se proprio volete portarvi avanti col lavoro, per prepararlo al momento senza impazzire col resto delle pietanze che dovete cucinare, pelate e tagliate le patate anche un giorno prima e riponetele in frigo in una ciotola, ricoperte d'acqua.

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