10 suggerimenti per friggere

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Difficoltà: media
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Introduzione

Dal pollo fritto alle patatine, dal pesce alle zeppole: diciamoci la veritá, un buon fritto, che sia di contorno, piatto forte o dolce, non puó mancare sulla nostra tavola. Sia che lo facciate solo di tanto in tanto per limitarne il consumo, sia che ne siate dei fanatici, in questa guida troverete 10 pratici suggerimenti che vi aiuteranno ad evitare gli errori piú grossolani, per friggere a casa come dei provetti cuochi.

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Usate un olio adatto

Gli olii con un elevato punto di fumo sono i migliori per friggere. Il punto di fumo è la temperatura alla quale l'olio inizia ad ossidarsi, a rilasciare sostanze tossiche e fumare. Quando state friggendo e ció avviene, oltre a rischiare di causare un incendio in cucina, i vostri cibi acquisiscono un brutto sapore ed il fritto risulta poco salutare. Fra le tipologie di olio aventi un alto punto di fumo troviamo quelli di arachidi, semi di girasole, cartamo, colza, canola. Il lardo ha un punto di fumo di 182-187º C, pertanto non è un grasso adatto per friggere.

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Impiegate gli strumenti giusti

Una friggitrice di buona qualitá, munita di cestello girevole e termostato, consente all'olio di mantenere una temperatura costante e rappresenta ovviamente il miglior mezzo per ottenere fritti eccellenti. Se non l'avete, potete sostituirla con una padella capiente, in ferro o acciaio, dai bordi verticali, provvista di fondo ampio e spesso, fattori che le consentono di sopportare alte temperature ed evitare eccessive fluttuazioni di calore. Ricordate di non riempire mai una padella con olio oltre la metá della sua altezza.

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Fate scaldare bene l'olio

Se i vostri cibi escono dalla friggitrice saturi d'unto, probabilmente non avete lasciato scaldare abbastanza l'olio. Quanto piú velocemente gli alimenti cuociono nell'olio, tanto meno ne assorbono. Mettete un termometro per carne al centro della friggitrice, per testare la temperatura dell'olio prima di immergervi i cibi da friggere. L'olio dovrebbe avere una temperatura compresa fra i 190 ed i 225º C. Se non disponete di un termometro o non avete voglia di andarlo a cercare, testate l'olio per friggere con un cucchiaio di legno. Immergetelo nell'olio caldo. Se l'olio ribolle attorno al cucchiaio significa che è pronto per la frittura.

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Sciacquate o immergete gli amidacei in acqua prima di friggerli

Quando li tagliate, alcuni alimenti quali le patate, rilasciano amido. Sbarazzarsi di questi liquidi vi garantisce una frittura croccante. Prima di friggerli, date alle patatine appena affettate e a tutti i prodotti contenenti amido, una bella sciacquata o immergeteli nell'acqua. Alcuni cuochi raccomandano di lasciarli in ammollo dai 30 ai 60 minuti in acqua fredda per ottenere la croccantezza perfetta. Altri consigliano di sciacquarli con aceto o acqua fredda.

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Asciugate gli alimenti

Qualsiasi cibo vogliate friggere, prima di immergerlo nell'olio bollente, asciugatelo accuratamente, tamponandolo con carta da cucina o un panno morbido e pulito. L'acqua residua, anche solo qualche goccia, puó far scoppiettare e schizzare l'olio, causandovi brutte ustioni. Inoltre l'acqua fredda abbassa la temperatura dell'olio, a discapito del risultato croccante che volete ottenere dalla vostra frittura.

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Non saturate la padella e fate delle pause

Mai friggere troppo cibo in una sola volta: piuttosto suddividetelo in 2 o piú porzioni. Ogni qualvolta aggiungete un alimento nell'olio della frittura, ne causate l'abbassamento della temperatura. Terminato di friggere la prima porzione, attendete qualche minuto, affinché l'olio torni alla temperatura perfetta di frittura, prima di procedere con la seguente “infornata”.

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Non salate prima della frittura

Astenetevi dall'aggiungere sale, pepe o comunque spezie ai cibi da friggere, fino a quando saranno fuori dalla friggitrice o dalla padella. Se li condite prima della cottura, le spezie si disperderanno nell'olio bollente e galleggeranno bruciacchiate nella friggitrice, dando alla vostra frittura un retrogusto amarognolo.

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Evitate che la panatura si stacchi

La crosticina si distacca sempre dai vostri cibi fritti? La soluzione risiede nell'effettuare il giusto procedimento d'impanatura. Prima dovete ricoprire uniformemente gli alimenti con la farina, poi bagnarli nell'uovo, infine ricoprirli con pangrattato. In secondo luogo non toccateli fino al momento della cottura. Per ultimo impiegate un cestello per fritture o una schiumarola per prelevarli dall'olio, in modo da evitare di sbriciolare l'impanatura.

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Fate scolare i cibi dopo la frittura

Lasciare gli alimenti fritti imbevuti d'olio in un piatto, ancor peggio se impilati uno sull'altro, li rende molli e ciccosi. Per evitare che s'inumidiscano e perdano croccantezza, stendete un foglio di carta da forno accanto alla friggitrice e adagiatevi sopra una griglia di raffreddamento per dolci. Mano a mano che li prelevate dall'olio, stendeteli sulla griglia. L'olio in eccesso sgocciolerá sul foglio sottostante ed i vostri fritti resteranno croccanti.

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Usate sempre olio nuovo ed utensili puliti

Alcune persone conservano l'olio usato nella friggitrice e lo riutilizzano piú volte. Per ottenere i migliori risultati è meglio impiegare olio pulito e nuovo. Quello usato puó trasferire i sapori dei cibi precedentemente fritti a quelli della frittura del giorno; inoltre col passare del tempo tende a diventare rancido, specie se conservato in maniera inadeguata. Pertanto, una volta raffreddato, buttatelo via e pulite bene la friggitrice o la padella impiegata.

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