Consigli e ricette per l'impanatura perfetta: sogliole, gamberi, cotolette

• Mollica
• Uovo sbattuto
• Farina
• Olio

La qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere un'impanatura perfetta. Un primo consiglio che può essere fornito è relativo al pane. Evitate di impiegare del pane fresco, quello ideale deve avere almeno tre giorni. Sarà necessario togliere la crosta e, in seguito, ridurre a piccoli pezzi la mollica; questo aspetto è molto importante, perché il pane non deve essere grattugiato. La mollica ottenuta andrà posta all'interno di un panno da cucina e, una volta appoggiato quest'ultimo sul piano da lavoro, lavorata come se lo scopo fosse quello di impastare. Tale operazione andrà ripetuta più volte rimuovendo, di tanto in tanto, il pane già perfettamente sbriciolato. Un secondo consiglio per un'impanatura perfetta è di seguire una diversa procedura a seconda dell'alimento da impanare, tenendo in considerazione che, qualunque esso sia, dovrà essere completamente asciutto.

Per impanare una cotoletta, ad esempio, bisognerà passarla inizialmente nella farina. Delle crocchette e delle polpette, invece, non necessiteranno di farina e potranno essere immerse subito nell'uovo sbattuto. Alla fine gli alimenti dovranno essere impananti nel pane; passateli un paio di volte per essere certi che tutta la superficie sia effettivamente ricoperta. Per ottenere un'impanatura più croccante è possibile aggiungere un cucchiaio di olio all'uovo sbattuto. Sempre per lo stesso motivo, friggete a fuoco moderato; in questo modo, infatti, riuscirete a cuocere perfettamente la parte interna dell'alimento senza che l'impanatura stessa si indurisca o che diventi eccessivamente scura, apparendo poco naturale.

Per quanto riguarda l'impanatura della carne, preparatela pochi minuti prima di cuocere, perché in questo modo la carne risulterà molto più gustosa. Prima di impanare la carne incidete le fette lungo i bordi, per evitare che, nel corso della cottura, si formino degli arricciamenti permettendo all'impanatura, nello stesso momento, di non cedere. Infine, non limitatesi ad un solo tipo di impanatura, provarne almeno due: la milanese e la viennese. La prima prevede di immergere l'alimento nella ciotola contenente l'uovo, lasciandolo in ammollo per una decina di minuti. La viennese, invece, richiede l'utilizzo obbligatorio della farina.

• Per ottenere un'impanatura più croccante è possibile aggiungere un cucchiaio di olio all'uovo sbattuto.

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• 400 grammi di filetti di sogliola
• 1500 grammi di farina
• 1 limone
• olio quanto basta
• 2 rametti di prezzemolo
• 35 grammi di burro
• Sale e pepe quanto basta

Dopo aver comprato tutti gli ingredienti necessari per la ricetta occorre iniziare a prepararli uno ad uno. Per prima cosa lavate bene il limone, asciugatelo, dividetelo a metà e mettete in un piccolo contenitore il succo senza semi. A questo punto potete passare al prezzemolo, lavatelo e, una volta asciugato, staccate le foglie dai rametti in modo da tritarle finemente con il coltello o con la mezzaluna. Prendete ora i filetti di sogliola, lavateli con cura e asciugateli con la carta assorbente per assorbire l'acqua. Una volta asciugati per bene i filetti, dovete condirli con pepe e sale.

A questo punto mettete la farina in un piatto piano, passate i filetti di pesce nella farina in modo che ne siano ricoperti e poi scrollateli delicatamente per eliminare la farina in eccesso. Anche se la farina è molto buona, cercate sempre di non esagerare. Passate ora alla frittura: fate sciogliere il burro in una padella antiaderente che possa contenere una buona quantità di filetti e poggiate delicatamente le sogliole, facendole cuocere per 5 minuti per ciascun lato.

Una volta che le sogliole avranno raggiunto una coloritura dorata, potete benissimo levarle dal fuoco e metterle in un piatto con carta assorbente in maniera tale che l'olio in eccesso venga assorbito dalla carta e non rimanga sul pesce (il sapore di olio fritto è sempre sgradevole). Successivamente potete iniziare a mettere i filetti di sogliola nei piatti individuali, spolverizzandoli con il prezzemolo, il sale, il pepe e il succo di limone che avrete precedentemente messo da parte. Arrivati fin qui, potrete portare finalmente i piatti a tavola, accompagnandoli con una buona insalata e un buon vino bianco. Non mi resta che augurarvi buon appetito.

• Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente che possa contenere una buona quantità di filetti e poggiate delicatamente le sogliole, facendole cuocere per 5 minuti per ciascun lato.

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• 750 g gamberi freschi
• farina 00 q.b
• 3 uova
• pane grattuggiato q.b
• parmigiano grattuggiato q.b
• sale e pepe q.b
• olio di semi di girasole

L'ingrediente principe di questa portata sono ovviamente i gamberi: potrete utilizzare sia quelli freschi, acquistabili in pescheria, sia quelli surgelati, presenti in apposite confezioni nel banco frigo di quasi tutti i supermercati. Se ne avete la possibilità, il consiglio è quello di optare per i gamberi freschi che, quasi allo stesso prezzo, offrono un sapore irraggiungibile da qualsiasi prodotto confezionato. Acquistati i gamberi, occorre pulirli eliminando il guscio e le zampe, ma soprattutto l'intestino, cioè il filo nero presente sul dorso facilmente rimovibile con uno stuzzicadenti. Testa e coda possono invece essere conservate, la prima perché molto saporita, la seconda per il lato estetico della portata.

Finito di sgusciare i gamberi, rinfrescatili sotto acqua corrente, distendendoli poi su un canovaccio da cucina pulito ed asciugandoli tamponando delicatamente con fogli di carta assorbente. Iniziate a questo punto a preparare la panatura, sbattendo le uova in una ciotola. In un'altra mettete il pan grattato, il parmigiano, un pizzico di sale e se volete il pepe. Passate i gamberi, uno alla volta, nell'uovo sbattuto e poi nel mix che avete creato, ricoprendoli bene. Se volete una doppia impanatura, ripetete quest'operazione due volte.

I gamberi ora sono pronti per essere fritti. In una padella profonda, o in una friggitrice, versate l'olio e fatelo arrivare alla temperatura ideale per friggere. Con attenzione, immergete i gamberi. Non fateli sovrapporre e girateli regolarmente per evitare che si attacchino e si brucino. Quando avranno raggiunto la doratura e la croccantezza ideale, toglieteli dall'olio (generalmente dopo 2-3 minuti),. Disponeteli su un piatto o un vassoio ricoperto di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso.

Potete servire i gamberi fritti in svariati modi. Da soli, con uno spicchio di limone o con salse più elaborate. Quelle che si abbinano meglio sono: la salsa agrodolce, una maionese (classica o fatta con il latte di soia) o una salsa allo yogurt greco da aromatizzare con aglio, o paprika, o peperoncino. O anche con un'insalata fresca d'accompagnamento.

Se non volete friggere i gamberoni impanati, potete cuocerli al forno. 180 gradi per 10 minuti è la combinazione ideale. Potete variare anche la panatura. Se volete renderla più etnica, aggiungete al mix di pane grattugiato e parmigiano, la farina di cocco. Se, invece, volete eliminare le uova, usate soltanto il mix, aggiungendo magari del pepe e del prezzemolo. Con questa panatura sarà, però, necessario cuocere i gamberoni in forno. Il pan grattato può invece essere sostituito dai semi di sesamo. O potete aggiungerli al mix di partenza. L'importante è che i vostri gamberi impanati siano croccanti e piacevoli al morso.

• Se disponete di un termometro da cucina, la temperatura corretta dell'olio è di 175° per ottenere una buona frittura.
• Potete servire i gamberi impanati come finger food.
• Se volete servirli come spiedino, l'ideale è la cottura in forno. Anche alla griglia, se preferite.

• 4 fette di fesa di tacchino o di petto di pollo o di lombata di vitello
• 100 g di burro
• 100g di pan grattato
• 150 g di pistacchi tostati non sgusciati
• 1 uovo
• sale q.b.
• pepe q.b.

La prima cosa da fare consiste sicuramente nell'occuparsi dell'impanatura della cotoletta. Prendete i pistacchi tostati, sgusciateli ed eliminate la pellicola che li riveste. Tritateli in un frullatore per qualche secondo, fino ad ottenere una granella non necessariamente perfetta. Unite questa al pan grattato, aggiungendo un pizzico di sale. Mescolate con un cucchiaio di legno finché la granella di pistacchi e il pan grattato non si saranno amalgamati per bene.

Successivamente mettete l'uovo all'interno di una ciotola non eccessivamente profonda e sbattete energicamente usando una forchetta, fino quando otterrete un composto schiumoso. Procuratevi le fettine di carne e battetele su un tagliere con un pestacarne per qualche secondo, facendo attenzione a non rovinarle. Se ritenete invece che le fettine siano già abbastanza sottili, potete anche saltare questo passaggio.

Prendete adesso le fettine di carne e passatele prima nell'uovo, facendo scolare per bene l'uovo in eccesso. In seguito passatele nel composto di pan grattato e granella di pistacchio. Impanatele per bene e lasciatele riposare su un piatto piano. Procuratevi successivamente una padella con un diametro di circa venti centimetri e un bordo piuttosto alto, quindi unitevi il burro tagliato a dadini e mettetela su un fornello precedentemente acceso a fiamma bassa. Quando il burro si sarà completamente sciolto e avrà iniziato a soffriggere, aggiungete le cotolette e fatele cuocere circa cinque minuti per lato, finché l'impanatura non sarà ben dorata. Passato il tempo necessario per la cottura delle vostre cotolette, toglietele dal fuoco e adagiatele su un piatto rivestito di carta assorbente per rimuovere completamente l'olio in eccesso. Attendete qualche minuto e servitele ai vostri commensali accompagnate da un bel contorno di verdure o di insalata fresca.