Questo passaggio è abbastanza semplice, ma allo stesso tempo importante. Sfumare il riso significa aggiungere del vino oppure della birra (risotto alla birra) immediatamente dopo la fase di tostatura. L'alcol, con la sua acidità, serve a bilanciare il sapore del risotto. Inoltre, il vino scioglie eventuali grassi ed il risotto diventa più cremoso. È importante utilizzare il vino freddo.