5 errori da evitare nel ragù fatto in casa

Il ragù fatto in casa è indubbiamente uno dei condimenti tradizionali della nostra cucina, amatissimo in Italia e molto conosciuto anche all'estero. Utilizzato per condire tagliatelle e lasagne, è il tipico intingolo dei giorni di festa nella case italiane. Vediamo quali sono i passaggi fondamentali da affrontare per preparare in casa un ottimo ragù, evitando i 5 errori più comuni nella sua realizzazione.

La ricetta del ragù tradizionale alla bolognese prevede l'utilizzo di un misto di carne trita di manzo e di maiale, in parti uguali. L’importante è che la carne scelta non sia troppo magra, ma contenga una piccola venatura, in modo da conferire la giusta quantità di parte grassa al condimento.

Quando ci si accinge a preparare il ragù bisogna ricordarsi una regola fondamentale. Non si devono rosolare le verdure del soffritto insieme alla carne. Questo perché le verdure e la carne necessitano di un tipo di rosolatura differente, a fuoco più basso le prime, a fuoco vivo la seconda. Come primo passaggio bisogna dunque preparare il classico trito di sedano, carota e cipolla, e soffriggerlo in olio o burro a scelta. Solo quando le verdure saranno ben stufate si può aggiungere la carne. La carne cruda ha infatti bisogno di essere cucinata a fiamma viva, in modo da venire "sigillata" e non perdere i suoi succhi, mentre le verdure hanno la necessità di imbiondire lentamente e diventare tenere.

Una volta soffritte le verdure e fatto sigillare la carne, giunge il momento di sfumare la preparazione con il vino (bianco o rosso a piacere). Ricordiamoci di far evaporare bene la parte alcoolica prima di procedere con l'aggiunta del pomodoro. Un ottimo trucco per capire quando il vino è evaporato è quello di utilizzare il nostro olfatto: solo quando le narici non percepiranno più il tipico odore d'alcool saremo sicuri di poter procedere con la preparazione.

Dopo aver fatto sigillare la carne ed evaporare il vino (due fasi che necessitano del fuoco vivace), abbassare la fiamma e aggiungere il pomodoro. La scelta dei pomodori pelati, della polpa o della classica passata spetta a voi. La cottura del ragù deve avvenire a fuoco medio-basso. Il condimento deve sobbollire leggermente, ma non bollire. Il ragù, infatti, necessita di una cottura lenta, dolce, che deve continuare per qualche ora, affinché tutti gli ingredienti che lo compongono si amalgamino alla perfezione. Porre un coperchio sopra la pentola, lasciando magari una piccola fessura perché il vapore possa sfiatare, o scegliere un coperchio di quelli già predisposti con un piccolo foro atto a questo scopo.

Può capitare, durante la cottura, di dover aggiungere dell'acqua al nostro ragù che si sta asciugando. Ricordiamoci che l'acqua che utilizziamo deve essere sempre calda, mai fredda. L'acqua fredda, infatti, ferma la cottura della nostra carne. Meglio, dunque, un buon brodo di carne (se l'abbiamo a disposizione). In alternativa, aggiungere della semplice acqua calda, e sciogliere nel ragù del dado o del preparato per brodo granulare, per dare sapidità al nostro piatto. Lasciar cuocere un paio d'ore, sempre controllando che il condimento non si asciughi troppo. A questo punto non mi resta che augurarvi buon appetito!

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