I legumi, sono una vera fonte di vitamine, fibre, carboidrati, sali minerali e proteine vegetali. Per le caratteristiche nutrizionali complete, sin dai tempi remoti, le lenticchie venivano chiamate "la carne dei poveri". Proprio in virtù dei loro numerosi benefici, sono anche a basso contenuto di grassi, nel contempo sono un alimento che sazia, nutre e non deve mancare sulla nostra tavola. Ne esistono numerose tipologie di varietà pregiate, che vengono coltivate in diverse zone d'Italia. Differiscono tra loro, per la forma ed il colore. Infatti, si spazia da quelle di piccola dimensione, a quelle più grandi, da quelle di colore marrone, a quelle arancioni. Facilmente reperibili, nei punti vendita di generi alimentari, si trovano secche e prevedono l'ammollo per la preparazione. Interessanti i tipi di coltivazione, come per esempio nello specifico quella "bio". Solitamente le cuciniamo in inverno per zuppe o in umido, vediamo qui di seguito una variante per realizzare 5 insalate estive con le lenticchie.