5 primi piatti della cucina marchigiana

1/6 – Introduzione

La cucina marchigiana è ricca di prodotti tipici, coltivati ed elaborati nel territorio, con lavorazioni e tecniche specifiche, e di tradizioni gastronomiche che variano a seconda delle differenti province che compongono la regione. Per questi motivi, infatti, è più corretto parlare di “confederazione di cucine”. La tradizione culinaria delle Marche risente, tra l’altro, della vicinanza con la Romagna a nord, e con l’Abruzzo a sud, oltre ad avere degli aspetti ben definiti che corrispondono alle caratteristiche dell’entroterra e della fascia costiera. Oggi ci soffermeremo sui primi piatti, parlandovi dei 5 più rappresentavi di questa regione variegata. Buona lettura!

2/6 – Vincisgrassi

I vincisgrassi sono i protagonisti indiscussi della cucina marchigiana. Si tratta di un piatto del maceratese, diffuso in tutta la regione, il cui nome viene ricollegato a quello del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz. Si tratta di una variante delle più famose lasagne, ma dall’aspetto leggermente più rustico. La sfoglia all’uovo, infatti, è condita strato per strato con un robusto ragù di animelle e frattaglie di pollo a pezzi, con l’aggiunta di una besciamella densa e del parmigiano. Il risultato è un sicuramente un piatto ipercalorico ma decisamente gustoso, consumato specialmente durante i pranzi della domenica.

3/6 – Maccheroncini di Campofilone con ragù

Campofilone è un piccolo centro del fermano non lontano dal mare. Il paese è famoso per i suoi maccheroncini, che hanno ottenuto il marchio IGP nel novembre del 2013, diventando la prima pasta all’uovo a ottenere questo riconoscimento. Si tratta di una pasta all’uovo così sottile e fine che può essere cotta direttamente nel sugo per 1-2 minuti. Il sugo più adatto per questo primo piatto è il ragù di rigaglie di pollo. La vicinanza alla costa li esalta nelle preparazioni a base di pesce (con melecche, piccoli scampi sgusciati, e cazole, uova di merluzzo, ad esempio), mentre il tartufo nero dell’entroterra li rende raffinati.

4/6 – Lumachelle all’urbinate

Le lumachelle sono un formato di pasta fresca che ricorda gli animaletti con guscio. La pasta sfoglia, stesa sulla spianatoia, è tagliata in piccole striscioline di circa 1 centimetro, che vengono arrotolate su se stesse con l’aiuto di un bastoncino. Sempre con il bastoncino e con l’aiuto del pettine (strumento per la lavorazione della pasta fresca con cui si preparano anche i più famosi garganelli), si effettuano delle piccole righe sull’esterno di questo cilindro. Sono perfette in un brodo insaporito da verze, rape, e pomodori soffritti nel burro, insieme a salsiccia e animelle di pollo.

5/6 – Fettuccine con carciofi e pancetta

Le fettuccine con carciofi e pancetta sono un primo piatto tipicamente dell’entroterra marchigiano, molto gustoso e profumato, e preparato specialmente durante il periodo primaverile e pasquale, quando le campagne incontaminate si riempiono di carciofi selvatici. La pasta sarà rigorosamente fatta a mano e impastata con acqua e farina integrale locale. Il sugo sarà cotto con olio EVO e aglio, profumato con basilico e insaporito con pepe nero.

6/6 – Brodetto di pesce marchigiano

Il brodetto marchigiano è una zuppa di pesce mista considerata anche primo piatto e piatto unico, vista la ricchezza della pietanza. Si tratta di una ricetta che ha differenti versioni in tutt’Italia: solo nelle Marche, in poco più di 160 km, si hanno 4 varianti, che si differenziano non tanto per il tipo di pesce adoperato, che varia in base alla stagione, quanto per alcuni ingredienti che insaporiscono le ricette. Così, se a Fano il colore rosso è dato dal concentrato di pomodoro diluito nell’olio, con aggiunta di acqua e aceto, ad Ancona si usa salsa di pomodoro, che conferisce maggiore freschezza e consistenza al brodo. A Porto Recanati, invece, il brodetto è bianco-giallognolo, per la presenza di zafferano selvatico, mentre a San Benedetto del Tronto, il pescato è insaporito da aceto, pomodori verdi e peperoni, per una versione più pungente e saporita.