5 primi piatti della cucina marchigiana

La cucina marchigiana è ricca di prodotti tipici, coltivati ed elaborati nel territorio, con lavorazioni e tecniche specifiche, e di tradizioni gastronomiche che variano a seconda delle differenti province che compongono la regione. Per questi motivi, infatti, è più corretto parlare di "confederazione di cucine". La tradizione culinaria delle Marche risente, tra l'altro, della vicinanza con la Romagna a nord, e con l'Abruzzo a sud, oltre ad avere degli aspetti ben definiti che corrispondono alle caratteristiche dell'entroterra e della fascia costiera. Oggi ci soffermeremo sui primi piatti, parlandovi dei 5 più rappresentavi di questa regione variegata. Buona lettura!

I vincisgrassi sono i protagonisti indiscussi della cucina marchigiana. Si tratta di un piatto del maceratese, diffuso in tutta la regione, il cui nome viene ricollegato a quello del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz. Si tratta di una variante delle più famose lasagne, ma dall'aspetto leggermente più rustico. La sfoglia all?uovo, infatti, è condita strato per strato con un robusto ragù di animelle e frattaglie di pollo a pezzi, con l?aggiunta di una besciamella densa e del parmigiano. Il risultato è un sicuramente un piatto ipercalorico ma decisamente gustoso, consumato specialmente durante i pranzi della domenica.

Campofilone è un piccolo centro del fermano non lontano dal mare. Il paese è famoso per i suoi maccheroncini, che hanno ottenuto il marchio IGP nel novembre del 2013, diventando la prima pasta all?uovo a ottenere questo riconoscimento. Si tratta di una pasta all?uovo così sottile e fine che può essere cotta direttamente nel sugo per 1-2 minuti. Il sugo più adatto per questo primo piatto è il ragù di rigaglie di pollo. La vicinanza alla costa li esalta nelle preparazioni a base di pesce (con melecche, piccoli scampi sgusciati, e cazole, uova di merluzzo, ad esempio), mentre il tartufo nero dell?entroterra li rende raffinati.

Le lumachelle sono un formato di pasta fresca che ricorda gli animaletti con guscio. La pasta sfoglia, stesa sulla spianatoia, è tagliata in piccole striscioline di circa 1 centimetro, che vengono arrotolate su se stesse con l?aiuto di un bastoncino. Sempre con il bastoncino e con l?aiuto del pettine (strumento per la lavorazione della pasta fresca con cui si preparano anche i più famosi garganelli), si effettuano delle piccole righe sull?esterno di questo cilindro. Sono perfette in un brodo insaporito da verze, rape, e pomodori soffritti nel burro, insieme a salsiccia e animelle di pollo.

Le fettuccine con carciofi e pancetta sono un primo piatto tipicamente dell'entroterra marchigiano, molto gustoso e profumato, e preparato specialmente durante il periodo primaverile e pasquale, quando le campagne incontaminate si riempiono di carciofi selvatici. La pasta sarà rigorosamente fatta a mano e impastata con acqua e farina integrale locale. Il sugo sarà cotto con olio EVO e aglio, profumato con basilico e insaporito con pepe nero.

Il brodetto marchigiano è una zuppa di pesce mista considerata anche primo piatto e piatto unico, vista la ricchezza della pietanza. Si tratta di una ricetta che ha differenti versioni in tutt'Italia: solo nelle Marche, in poco più di 160 km, si hanno 4 varianti, che si differenziano non tanto per il tipo di pesce adoperato, che varia in base alla stagione, quanto per alcuni ingredienti che insaporiscono le ricette. Così, se a Fano il colore rosso è dato dal concentrato di pomodoro diluito nell?olio, con aggiunta di acqua e aceto, ad Ancona si usa salsa di pomodoro, che conferisce maggiore freschezza e consistenza al brodo. A Porto Recanati, invece, il brodetto è bianco-giallognolo, per la presenza di zafferano selvatico, mentre a San Benedetto del Tronto, il pescato è insaporito da aceto, pomodori verdi e peperoni, per una versione più pungente e saporita.