5 regole per una perfetta frutta candita

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Difficoltà: media
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Introduzione

La frutta candita è molto usata in pasticceria e, in particolare, diventa un ingrediente fondamentale per alcuni dei dolci più famosi della nostra tradizione italiana. I canditi sono presenti nella pasticceria siciliana (cassata, cannoli,..); nella pasticceria napoletana (pastiera, roccoco', sfogliatelle, ...); nel panettone di Natale come nella colomba dolce di Pasqua. I canditi possono anche essere gustati da soli o "bagnati" nel cioccolato fondente.
È possibile preparare in casa i canditi con la scorza degli agrumi (limoni, arance, cedri,..) o con alcuni piccoli frutti (ciliege, albicocche, castagne,...) e il procedimento è più o meno lo stesso.
La ricetta della "canditura" è semplice, ma è bene fare attenzione ad alcuni passaggi e al rispetto dei tempi che nella procedura tradizionale non sono molto veloci.
Presentando le 5 regole per una perfetta frutta candita, presenteremo, alla fine, anche una procedura rapida di canditura per chi non ama aspettare.

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La scelta dei frutti

La prima regola fondamentale da rispettare è scegliere frutta biologica, non trattata con concimi chimici. Proprio perché utilizzeremo nella canditura il frutto intero o la sua buccia, dobbiamo essere certi della qualità e della provenienza dei frutti.
Dobbiamo inoltre scegliere frutti integri e maturi al punto giusto: la frutta troppo acerba risulterà poco gustosa e quella troppo matura correrà il rischio di sfaldarsi durante la lavorazione.

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Il taglio

La seconda regola riguarda il taglio. Prima del taglio però, la frutta da candire va prima di tutto lavata molto bene. Nel caso della canditura classica delle bucce di agrumi, dobbiamo tagliare i frutti separando la buccia dalla polpa. È poi necessario togliere con un coltellino affilato la parte bianca della buccia e tagliare quest'ultima in pezzi più o meno regolari o a striscioline, facendo attenzione a non fare pezzi troppo piccoli e sottili.

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La frutta a "bagno"

La terza regola riguarda la frutta che bisogna lasciare in ammollo nell'acqua per qualche giorno. Se dobbiamo candire le bucce degli agrumi, abbiamo due possibilità di "bagno".
La prima prevede che si lascino i frutti interi nell'acqua affinché scarichino l'amaro in eccesso: per questo bisognerà bucherellare con una forchetta la parte esterna dei frutti interi e metterli a bagno in acqua fredda per 2 o 3 giorni, cambiando l'acqua per due volte al giorno.
La seconda possibilità prevede di mettere a bagno in acqua fredda non i frutti interi, ma i pezzi già tagliati della buccia, lasciandoli anche in questo caso per 2 o 3 giorni e rinnovando spesso l'acqua.

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Lo sciroppo

Alla quarta regola, quella che riguarda lo sciroppo, composto di zucchero e acqua, attraverso il quale arriveremo a candire la frutta, dobbiamo prestare massima attenzione. Trascorso il tempo necessario al "bagno", scoliamo e asciughiamo la frutta intera o le bucce, a seconda di quello che abbiamo scelto di candire, e pesiamola, in modo da poter preparare lo sciroppo secondo le seguenti proporzioni: il quantitativo di zucchero dovrà essere pari a quello della frutta e l'acqua dovrà essere del peso pari alla metà. Mettiamo zucchero e acqua in una pentola, mescoliamo e mettiamo a cuocere sul fuoco basso. La pentola dovrà essere capiente in modo da potervi immergere tutta la frutta e avere la possibilità di rigirarla bene per 15-20 minuti. Bisogna fare attenzione perché lo sciroppo dovrà addensarsi attraverso il bollore, ma non caramellarsi.
Potremo quindi togliere con una pinza la frutta dallo sciroppo e riporla ad asciugare su una gratella o sulla carta da forno. È possibile, per rendere la canditura ancora più dolce, passare prima dell'asciugatura i pezzi di frutta nello zucchero semolato.

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Il metodo alternativo veloce

Se si ha la necessità di candire velocemente la frutta, si può evitare con uno stratagemma il lungo "bagno" inziale, immergendo per tre volte le bucce in acqua bollente, rinnovandola ogni volta.
In questo modo le bucce si ammorbidiscono e possono subito essere immerse nello sciroppo.

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