Ci sono diverse parti di vitello che sono molto buone nel forno: la cotoletta, il controfiletto, il giro, la gamba. Oltre alle indicazioni che troviamo in ogni ricetta, i pezzi più succosi possono essere portati al forno semplicemente spalmati di olio o burro, prima a 200 ° (con il forno già caldo) per circa 10-15 minuti, in modo che la superficie si cuocia rapidamente e la carne sia "sigillata". Quindi aggiungiamo mezzo bicchiere di vino e metà d'acqua e cuociamo a 180 ° per almeno 1 ora, fino a due, questo dipenderà dalla dimensione del pezzo. Occasionalmente dobbiamo bagnare la carne con il succo che si forma nella fonte.