Cannelloni con purè di piselli

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

I cannelloni sono un primo molto apprezzato; essi sono semplici da preparare e si possono gustare in numerose versioni. Questa ricetta al posto del consueto ripieno di carne tritata propone una farcitura a base di purè di piselli. Questi ultimi arricchiscono anche il condimento dei cannelloni; il risultato è un piatto delicato, ma ricco di sapore. Se si vuole aggiungere ai cannelloni un gusto in più si può avvolgere ogni rotolo con una fetta di speck croccante. I tempi di esecuzione della ricetta variano in base alla sfoglia scelta. Un impasto casalingo richiede circa 20 minuti per la preparazione e 2 ore per l’asciugatura delle sfoglie.

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Occorrente

  • 300 g di sfoglia fresca per lasagne confezionata (oppure 3 uova e 300 gr di farina per la pasta fresca)
  • Per il purè di piselli: 1/2 cipolla bianca; olio extravergine di oliva q.b.; 600 gr di piselli; sale e pepe q.b.; 1/2 litro circa di brodo vegetale.
  • Per la besciamella: 35 g di burro; 35 g di farina: 800 ml di latte; noce moscata q.b.
  • 100 gr di grana grattugiato (80 g per il ripieno e 20 g per cospargere i cannelloni)
  • Burro q.b. per la superficie dei cannelloni
  • 15 fettine di speck
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Se si sceglie di utilizzare la sfoglia fatta in casa per l’impasto bisogna mettere un uovo per ogni 100 g di farina. Successivamente bisogna far riposare il panetto di pasta fresca per circa 10 minuti, poi si deve fare una sfoglia spessa 3 millimetri al massimo; è consigliabile utilizzare la nonna papera. A questo punto bisogna fare dei quadrati di 10 cm di lato e bisogna farli seccare su un panno cosparso di farina per un paio d’ore. Intanto si può preparare il ripieno dei cannelloni, a base di piselli.

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Bisogna tritare finemente mezza cipolla bianca e soffriggerla con dell’olio extravergine di oliva fino a doratura. A questo punto si mettono i piselli, freschi o congelati e si versa il brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si fanno cuocere i piselli. Bisogna lasciarli sul fuoco per circa 20 minuti con coperchio socchiuso. Se è necessario si aggiunge man mano un mestolo di brodo per facilitare la cottura, senza eccedere con l’aggiunta di liquido. Si mettono da parte 1/3 dei piselli e con un minipimer si frulla il resto per ottenere un purè denso e cremoso.

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Per la preparazione della besciamella bisogna mettere in una casseruola il burro e la farina per il classico roux. A parte si scalda il latte, poi si versa nel tegame con il roux e si mescola. È importante girare continuamente la besciamella fino a che il composto non si addensa. Quando si è raggiunta la consistenza desiderata bisogna spegnere il fuoco. È consigliabile profumare la besciamella con una grattata di noce moscata. Per i cannelloni con purè di piselli occorre una besciamella abbastanza fluida; è opportuno diluirla con del latte al momento dell’utilizzo.

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Per il ripieno dei cannelloni bisogna amalgamare qualche cucchiaio di besciamella con il purè di piselli. Poi, si uniscono 2 cucchiai di piselli interi e si insaporisce con il formaggio grattugiato. Si mette del pepe a piacere nel ripieno dei cannelloni. Si tostano in una padella antiaderente le fettine di speck senza aggiungere alcun tipo di grassi; in questo modo lo speck diventa croccante. Si assemblano tutti gli ingredienti per comporre i cannelloni e si preriscalda il forno a 180° C.

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Se si compra la pasta bisogna tagliare le sfoglie in quadrati regolari e si devono mettere in abbondante acqua bollente per 1 minuto, poi si tamponano con la carta assorbente. Si spalmano su ogni quadrato 2 cucchiai di ripieno e si arrotola la pasta. I rotoli si devono farcire con il purè di piselli e si deve avvolgere una fetta di speck attorno a tutti i cannelloni. Si sporca con un mestolo di besciamella il fondo di una pirofila, si dispongono i cannelloni e si coprono con la restante besciamella ed i piselli interi. Si cosparge la superficie con grana grattugiato e fiocchetti di burro e si infornano i cannelloni per circa mezzora. Gli ultimi 10 si deve impostare la funzione grill per far dorare la superficie.

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