Carciofi ripieni alla siciliana

09 07 2021
Mariachiara Aurora Venuti

1/7 – Introduzione

I carciofi sono delle verdure la cui parte commestibile è l’infiorescenza con il relativo gambo. Conosciuti ed apprezzati sin dall’antichità per il loro sapore leggermente amarognolo che li rende unici, sono ingredienti di estrema versatilità in cucina. Dagli antipasti ai secondi piatti ed ai contorni, con i carciofi si possono realizzare un’infinità di ricette gastronomiche. Ogni regione italiana vanta la propria, con l’uso di varietà di carciofi tipici del proprio territorio. In particolare, qui di seguito, vedremo come preparare i carciofi ripieni alla siciliana.

2/7 Occorrente

10 carciofi
100 grammi di caciocavallo grattugiato
Sale e pepe nero a piacere
300 grammi di pangrattato
Olio extra vergine di oliva
Un limone
Prezzemolo
Uva passolina
Pinoli
Cipolla
Acqua

3/7 – Pulire i carciofi

Per la ricetta dei carciofi ripieni alla siciliana si possono utilizzare sia i classici carciofi spinosi che quelli privi di spine. Si inizia con la pulizia dei carciofi, rimuovendone le foglie più esterne e dure. Basta semplicemente strapparle con un piccolo colpo secco. In seguito, con un coltello ben affilato, si deve tagliare orizzontalmente la parte superiore con le foglie. In questo modo si elimineranno le punte spinose o comunque più coriacee. Si passa poi al gambo, tagliandolo in modo da lasciare solo una parte lunga circa due dita che fungerà da base. Adesso, con la punta affilata di un coltello, si deve scavare nel cuore dei carciofi per svuotarli della peluria dura interna: la cosiddetta “barba”. Dopo averli sciacquati sotto l’acqua corrente, si devono mettere in ammollo in un recipiente colmo di acqua acidulata con del succo di limone, per non farli annerire.

4/7 – Preparare il ripieno

Frattanto si può procedere alla preparazione del ripieno per i carciofi alla siciliana. In una ciotola versare del pangrattato, aggiungendo un pizzico di sale, uno di pepe nero, del prezzemolo tagliato finemente ed una bella manciata di caciocavallo grattugiato. Poi, versando dell’olio extra vergine di oliva, si amalgama il composto. Per un gusto più leggero, si può sostituire l’olio extra vergine di oliva con dell’olio di semi di girasole. Mentre l’impasto riposa, si mette in ammollo l’uva passolina per una decina di minuti. Una volta rinvenuta, si aggiunge al composto insieme ai pinoli mescolando bene il tutto. Chi lo preferisce, al posto dell’uva passolina e dei pinoli, può aggiungere dei pezzetti di acciughe e di aglio ben puliti.

5/7 – Cuocere i carciofi

Adesso è il momento di riempire i carciofi per la cottura. Si inizia scolandoli e posizionandoli a testa in giù in uno scolapasta. In questo modo si agevolerà una perfetta eliminazione dell’acqua dal loro interno. Ora, uno per uno con l’ausilio di un cucchiaio, si possono riempire con il ripieno preparato in precedenza. Con il dorso del cucchiaio, pressare bene per compattare adeguatamente il composto. Adesso, in un tegame antiaderente largo e basso, preparare il soffritto con una cipolla tagliata finemente e dell’olio extra vergine di oliva. Non appena la cipolla imbiondirà, posizionare i carciofi ripieni alla siciliana in piedi, l’uno accanto all’altro. Versare un bicchiere di acqua tiepida e lasciare cuocere a coperchio chiuso ed a fiamma dolce per circa mezz’ora. Se occorre, aggiungere altra acqua. Per testare la cottura, inserire uno spiedino nella parte più dura della base. Se lo spiedino entra facilmente, i carciofi ripieni alla siciliana sono pronti da portare in tavola.