Cavolo nero e pancetta

Nonostante si è abituati al colore chiaro della verza, alcuni fruttivendoli e molti supermercati espongono nel reparto frutta anche un prelibato cavolo nero, che ha la particolarità di avere delle foglie rugose dalla tonalità verde scuro. Le foglie che compongono il cuore dell'ortaggio hanno un colore che schiarisce man mano che si giunge al centro del cavolo e, a differenza della tradizionale verza o del cavolo rosso, esso necessita di una bollitura maggiore per rendere le foglie facili da masticare. Avete mai assaggiato il cavolo nero abbinato con della pancetta, magari affumicata?

• Un cavolo nero
• Una confezione doppia di pancetta
• Sale, olio EVO, aglio, pepe nero
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 limone
• A piacere, dado granulare.

Acquistato un cavolo, sfogliatelo e immergete le foglie all'interno di una bacinella d'acqua, tenetele in ammollo per qualche minuto, poi lavatele accuratamente. Nel frattempo riempite con acqua una pentola per la pasta e ponetela sul fuoco portando ad ebollizione. Fate quindi bollire le foglie di cavolo salandole leggermente per una decina di minuti, spegnete la fiamma e lasciate tutto a riposo, fino a quando l'acqua non sarà intiepidita. Questa operazione renderà le foglie più tenere per la successiva fase. Una volta raffreddato il tutto, tagliate a metà (o di più) le foglie di cavolo.

In una wok fate imbiondire un paio di spicchi d'aglio usando olio EVO. Tenete conto che la pancetta contiene grasso, il quale, durante la cottura, si scioglierà appesantendo la ricetta. Quindi usate poco olio per il soffritto. Fate soffriggere la pancetta affumicata, usando una o due confezioni a seconda se preferite un piatto ricco o leggero, e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate asciugare il brodo per un po', successivamente calate le foglie di cavolo per la cottura finale.

Rosolate il cavolo assieme alla pancetta per circa dieci minuti, sfumando questa volta con il brodo avanzato dalla cottura delle foglie. Se amate un gusto ricco, insaporite con un dado vegetale, altrimenti un pizzico di pepe nero sarà più che sufficiente. Servite la ricetta come secondo o, alla sera, come piatto unico all'interno di un panino. Proprio in quest'ultimo caso potrete sostituire la pancetta con una salsiccia dolce sminuzzata, rosolata alla stessa maniera con cui si consiglia di cuocere la pancetta.

Il cavolo nero e la pancetta possono essere gli ingredienti base di altrettante ricette sfiziose. Unite agli gnocchi sardi costituiscono un primo piatto tipicamente invernale. Oppure le foglie di cavolo, una volta raffreddate, possono essere sminuzzate e insaporite con olio EVO e limone, facendone una gustosa insalata. Questa, arricchita con la pancetta leggermente cotta senza olio in una padella antiaderente, potrà essere il piatto forte di una cena d'estate.

• Conservate il brodo di cavolo per la cottura della pasta o per preparare minestre. Il sapore, leggermente dolce, sostituirà il classico dado.
• Accompagnate la ricetta con del vino rosso dal gusto secco