Come abbinare formaggi e marmellate

1/7 – Introduzione

Molte volte ci vengono serviti piatti in cui accostamento dei cibi in esso fa davvero restare sbalorditi. Credo che sia capitato quasi a tutti di ritrovarsi davanti a pietanze che a prima vista, sembrano non andare per niente d’accordo. Non dimentichiamo che, tante volte, la bellezza dell’arte culinaria è data proprio dalla capacità di osare negli accostamenti, creando contrasti e facendo scoprire delle soluzioni davvero eccezionali. Un’idea che non tramonta mai è quella di abbinare formaggi, anche magari molto saporiti, con marmellate, dolci e particolari. Vediamo come esplorare questi sapori.

2/7 Occorrente

• formaggi di vario tipo e diversa stagionatura
• confetture a piacimento

3/7 – Un contrasto interessante

L’unione di questi alimenti sembra davvero molto strana e particolare, perché accosta il sapore dolce della frutta con quello più complesso e piccante del formaggio. Il bello, però, sta proprio nella possibilità di giocare con gli accostamenti con un sapore che cresce con la stagionatura, della consistenza e del suo spessore. Un pezzo di formaggio, infatti, può essere interessantissimo da proporre in diversi tagli sottile, a tocchetti o persino in scaglie, per giocare sull’abbinamento del senso del tatto con il gusto. Per questo bisogna saperli poi abbinare ai vari tipi di composte e marmellate, facendo attenzione, a saper bilanciare bene il dolce ed il salato. Bisogna ovviamente avere una buona conoscenza del bouquet offerto da ogni singolo formaggio, per fare in modo che la sua intensità non vada a coprire, ma a sposarsi, con quella del dolce.

4/7 – Un bouquet ampio

Bisogna conoscere la tipologia del latte con cui il formaggio viene prodotto, per esempio vaccino, ovino oppure caprino in purezza. Viene poi la consistenza della pasta, che può essere cruda, filata, cotta, con latte fresco oppure stanco. Infine c’è da conoscere la stagionatura, con cui il spore dell’erba riemerge e si esalta nella piccantezza naturale del formaggio che cambia di struttura per crescere e mutare progressivamente, diventando più intenso. Può sembrare apparentemente difficile far combinare tutto questi fattori, ma con un po’ di esperienza diviene un processo naturale. Il formaggio nasconde sempre note di erbe e prati, basta capire come abbinarle.

5/7 – Alcuni accostamenti

Partiamo intanto considerando che alcuni formaggi vengono abbinati di solito a confetture e marmellate specifiche, una scelta sicura per non sbagliare. È il caso, ad esempio, dei formaggi stagionati che possono abbinarsi facilmente con la confettura di pomodori verdi e di prugne. Il gorgonzola, invece, ama le confetture di cipolla, sedano, finocchio e marmellate di agrumi. Per gli amanti del parmigiano reggiano non ci si sbaglia mai se si propone con confettura di fichi e mostarda di pere. Nulla ci vieta di abbinare qualche formaggio stagionato come il caprino, con una confettura al peperoncino. È un’accoppiata imbattibile. Non dimentichiamo anche l’Asiago: formaggio semi-stagionato dal gusto abbastanza dolce che si sposa una meraviglia con qualche confettura più aspra come, ad esempio, quella di agrumi oppure di amarene. I formaggi più leggeri come il robiola oppure la ricotta, formano una coppia davvero invidiabile con confetture di mele e more.

6/7 – Il gusto di sperimentare

Per chi ama sul serio il formaggio, non perdete occasione di sperimentare accostamenti con confetture e marmellate che vi aiutino a esaltare le note più intense dei formaggi molto maturi, quelli cioè che hanno già fatto una stagionatura lunga e particolare, come in fossa, in grotta o sotto erbe. Dovete provare a leggere il sapore del formaggio e la componente che vi sale lungo il naso. La parte più difficile è riuscire a immaginare quale frutto vi richiama questa sensazione. Da qua potete iniziare un percorso di sperimentazione, magari anche con il miele. Esplorate i sapori più radicali che i formaggi dei piccoli produttori locali e non possono offrivi, senza restare ancorati sulla banale lista dei sapori da supermercato.

7/7 Consigli

• In molti abbinamenti di formaggi e marmellate, si aggiunge anche del miele. Retrogusto piacevolmente dolce.
• Per un antipasto particolare si possono preparare piccoli crostini su cui spalmare la marmellata scelta, una fettina di prosciutto crudo ed il pezzetto di formaggio

Alcuni link che potrebbero esserti utili

• Formaggi e marmellate