Facciamo raffreddare completamente il riso, in modo che si asciughi ancora. Prendiamo un po' di riso e diamogli una forma concava, creando un piccolo fosso. Riempiamolo con ragù, prosciutto, piselli e scamorza (o provola) a dadini. Chiudiamo con un altro po' di riso e diamo la forma tipica degli arancini, ovale o sferica. Al termine di questa fase passiamo gli arancini nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e, successivamente, nel pane grattugiato. Ora possiamo friggere gli arancini in una pentola alta e stretta con abbondante olio di arachide fino a completa doratura.