Come amalgamare il riso per arancini

L'Italia, com'è ben noto, è il paese della buona cucina per eccellenza. E ogni regione italiana contribuisce a questo grande patrimonio con le sue specialità. Alcune hanno origini antiche e povere, che diventano col tempo vere delizie per occasioni speciali. La Sicilia è una terra dalle grandi tradizioni, e a tavola non mancano mai le bontà. Gli arancini (o "arancine") sono dei bocconcini a base di riso e sugo di carne. Possono variare nelle dimensioni e si tratta di un cibo da strada molto popolare. La forma è generalmente sferica o leggermente ovale. All'esterno è presente una sfiziosa panatura croccante, che ben contrasta col ripieno soffice. Ed il segreto per dei buoni arancini sta nel ripieno di riso, che noi vedremo come amalgamare al meglio.

• 500 grammi di riso
• una bustina di zafferano
• 100 grammi di parmigiano grattugiato
• 3 tuorli + 2 uova intere
• 100 grammi di piselli
• 100 grammi di prosciutto cotto
• 100 grammi di formaggio tipo scamorza
• olio di semi per friggere
• sale q.b.
• pangrattato q.b.
• ragù di carne q.b.

Gli arancini erano in origine un pasto povero. Si ottenevano dagli avanzi di riso, in modo da non sprecare il cibo. Oggi però sono una vera bontà, tipica delle celebrazioni per Santa Lucia. Per prima cosa acquistiamo un riso adatto agli arancini. Evitiamo il riso per insalate e piatti freddi, che tendono a non scuocere. A noi servirà un riso che tenda a diventare un po' "colloso". Mettiamo sul fuoco una pentola con dell'acqua salata. Portiamo ad ebollizione e tuffiamovi il riso. Cuociamolo per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso assorbirà l'acqua i chicchi tenderanno ad attaccarsi. A questo punto spegniamo il fuoco e scoliamo il riso. Per ottenere questo risultato lasciamolo cuocere in una quantità d'acqua non eccessiva.

La seconda fase è quella del condimento. Anche questo passaggio è fondamentale per amalgamare bene il riso. Al fine di avere una farcia sufficientemente compatta, il riso si deve legare con l'aggiunta delle uova. Predisponiamo dunque un recipiente e versiamovi all'interno i tuorli assieme allo zafferano. Dopo aver amalgamato il composto, incorporiamo anche il riso, il burro e il parmigiano grattugiato. Mescoliamo per bene il tutto con l'aiuto di una spatola.

Facciamo raffreddare completamente il riso, in modo che si asciughi ancora. Prendiamo un po' di riso e diamogli una forma concava, creando un piccolo fosso. Riempiamolo con ragù, prosciutto, piselli e scamorza (o provola) a dadini. Chiudiamo con un altro po' di riso e diamo la forma tipica degli arancini, ovale o sferica. Al termine di questa fase passiamo gli arancini nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e, successivamente, nel pane grattugiato. Ora possiamo friggere gli arancini in una pentola alta e stretta con abbondante olio di arachide fino a completa doratura.

• Per un risultato migliore, preparate il riso con un giorno di anticipo.

• Ricetta: arancini gamberetti e zucchine