Come condire i funghi crudi

Se molti funghi sono commestibili solamente dopo una fase di cottura, ci sono per contro molte varietà come i chiodini, i porcini, gli ovuli e i finferli che possono essere consumati a crudo. Preparati in questo modo, I funghi possono costituire una portata oppure essere integrati in un'insalata di verdure o usati come contorno per molti piatti freddi. Per assaporarli appieno è però necessario il giusto condimento, che ne esalti le caratteristiche senza coprirne il sapore. Vediamo, quindi, come condire i funghi crudi.

• Funghi freschi
• Olio evo
• Sale
• Pepe
• Limone

Prima di utilizzare i funghi occorre verificare che siano adatti al consumo a crudo. Infatti, alcuni funghi che da cotti sono commestibili, da crudi possono contenere sostanze nocive che vengono invece inibite dalla cottura. Quindi se non siete sicuri di quello che vi apprestate a fare, consultate un libro o, ancora meglio, uno specialista per avere conferma della loro commestibilità a crudo. Una volta verificati i funghi, occorre controllarne la freschezza.

Al momento dell'acquisto è molto importante controllare la freschezza dei prodotti. Questi funghi dovranno essere consumati crudi, perciò è importante che siano sodi e di bell'aspetto. Ma è anche importante che la zona di coltura non sia vicina a industrie o pozzi d'acqua inquinata. Un ulteriore consiglio riguarda il metodo necessario a pulirli. Si deve raschiare la terra del gambo con un coltellino e pulire la cappella con un panno umido. Lavare o immergere i funghi nell'acqua altererebbe le loro proprietà nutrizionali, oltre al loro gusto, e quindi è importante che siano freschi.

Il carpaccio di funghi, ad esempio champignon, può essere servito come contorno o come antipasto. Per realizzarlo occorrono funghi freschi, olio evo, limone, sale, pepe e scaglie di parmigiano. Si devono pulire i funghi, affettarli finemente e disporli in un piatto. A questo punto preparare una salsa mescolando l'olio con il succo di limone, il sale e poco pepe. Una specie di salsa vinaigrette, ma con il limone al posto dell'aceto. Condire i funghi disposti sul piatto e completare con rucola e scaglie di parmigiano. Lasciare riposare in frigo per almeno mezz'ora prima di servire. Aggiungendo ai funghi anche della bresaola si può ottenere un piatto completo molto gustoso.

Un'altra pietanza a base di funghi crudi è l'insalata, per la quale si usano generalmente i porcini. Per prepararla basta affettare sottilmente i funghi, dopo averli puliti. In questa ricetta si deve usare solo la cappella dei funghi. I gambi possono tornare utili per altre ricette, come dei risotti. Una volta affettati, si deve unire ai funghi sale, pepe, olio evo e un tipo di insalata dal sapore poco deciso, come la valeriana. Se si gradisce, si possono aggiungere dei pomodorini e un cucchiaino di aceto o di limone.

• Insalata di funghi porcini crudi