Come condire le acciughe sotto sale

27 07 2019
Alessandra M.

1/9 – Introduzione

Le acciughe sotto sale sono un piatto tipico della cucina italiana che trova, molto più di altri, recensioni totalmente opposte nella popolazione. Per molti infatti è una prelibatezza sia nella sua forma basilare sia nelle sue versioni più particolari, per altri invece è un piatto disgustoso; questa netta divisione di opinioni è facilmente comprensibile in quanto questa preparazione ha un gusto molto forte e specifico, apprezzato solo da alcuni palati.
Sono facili da reperire già pronte in commercio ma possono essere preparate anche in casa senza troppe difficoltà, sono inoltre un piatto povero (ossia poco costoso) che può essere servito in molti modi diversi.
In questa guida vediamo insieme come condire le acciughe sotto sale.

2/9 Occorrente

Acciughe
Sale
Olio e.v.o.
Capperi
Basilico
Pomodori
Sedano
Cipolla
Uova
Pepe

3/9 – La preparazione delle acciughe

La pulizia delle acciughe non è particolarmente difficile ma, se preferiamo non “sporcarci le mani”, possiamo facilmente trovarle già pronte nei vari supermercati.
Laviamo accuratamente, in acqua salata, le nostre acciughe, apriamole in due e togliamo la lisca centrale.
A questo punto eliminiamo testa e coda e disponiamo le alici su carta assorbente, lasciando che si asciughino bene.
Possiamo velocizzare questo processo creando due strati (un foglio sotto e uno sopra le alici) di carta assorbente e cambiandola quando si inumidisce.
La fase di asciugatura è fondamentale: se restano bagnate la conservazione diventerà inutile non solo perché il sale cuocerà il pesce e darà eccessiva sapidità.

4/9 – La conservazione sotto sale

Innanzitutto forniamoci di barattoli in vetro (esistono anche contenitori specifici, le arbanelle); scegliamo inoltre dimensioni medio-piccole per i nostri contenitori, così da assicurarci che ogni barattolo che apriremo sarà usato totalmente.
Disponiamo sul fondo uno strato di sale grosso e adagiamo su di esso le acciughe, ponendole testa-coda per utilizzare al meglio gli spazi e copriamole con altro sale.
Riempiamo così, in vari strati, il contenitore, lasciando un bordo superiore di un paio di centimetri che, di nuovo, copriremo con del sale grosso.
Poniamo un piattino da caffè in cima e applichiamo ad esso un peso che aiuterà a compattare le acciughe.
Conserviamo in luogo buio e fresco per almeno due mesi prima dell’utilizzo.

5/9 – La scelta del sale

Utilizziamo sempre sale grosso quando scegliamo questo tipo di conserva, altrimenti il prodotto finale sarà eccessivamente sapido. L’utilizzo di sale fino renderà inoltre difficile separare le acciughe in fase di utilizzo.
Per ottenere un prodotto diverso dal solito, potremmo utilizzare un sale speziato, che possiamo facilmente preparare in casa.
Per farlo mettiamo il sale in un contenitore ermetico, aggiungiamo le spezie che preferiamo in cima o al fondo e chiudiamo il barattolo. Questa preparazione va fatta in anticipo e può essere utilizzata in molte pietanze per dare diversità.
Se vogliamo aggiungere solo sapore, possiamo racchiudere le spezie in un canovaccio di lino, che potremo rimuovere dal contenitore in un secondo momento.

6/9 – Acciughe con i capperi

Bagniamo della mollica di pane raffermo e strizziamola per bene.
Mettiamo nel mixer il pane, i capperi, il basilico fresco e tritiamo il tutto.
Aggiungiamo olio d’oliva e maciniamo fino ad ottenere una salsa.
Disponiamo le acciughe in una pirofila e distribuiamo su di esse una buona dose di salsa di capperi.
Creiamo un solo strato per vassoio e decoriamo con foglie di basilico e alcuni capperi.
In alternativa possiamo preparare un condimento più grossolano mescolando in una ciotola il pane (sempre bagnato e strizzato), il basilico e i capperi e tagliando “al coltello” questo mix. Distribuiamo in modo uniforme sulle alici questo battuto e aggiungiamo dell’olio appena prima di servire in tavola.

7/9 – Acciughe rosse

Mettiamo nel mixer pomodori maturi, un gambo di sedano e mezza cipolla e tritiamo bene il composto.
Versiamo questa salsa in un recipiente, aggiungiamo un cucchiaio d’aceto, del sale, un cucchiaino di zucchero e olio d’oliva.
Mescoliamo per bene la nostra salsa, aiutandoci con una forchetta o una frusta.
Disponiamo le alici su un vassoio e versiamo su di esse il composto ottenuto.
Anche in questo caso è meglio creare un solo strato per piatto, che potremo decorare con fette di pomodoro, poste ai bordi.
Possiamo inoltre tagliare più grossolanamente i vari ingredienti e servirli separatamente, tipo insalata, o disporli comunque sulle acciughe. Un consiglio utile, in questo caso, è quello di lasciar scolare il succo dei pomodori prima di condire le alici.

8/9 – Acciughe in frittata

La frittata con acciughe può essere fatta sia con alici fresche sia con quelle sotto sale.
In una padella mettiamo dell’olio, della cipolla, le acciughe e facciamo rosolare a fuoco basso.
Intanto prepariamo la frittata mettendo in un contenitore uova, sale, pepe e una piccola dose di acqua (ogni 2 uova, mezza tazzina da caffè di acqua) e battiamo il composto con una forchetta o una frusta finché si formano delle bollicine.
Distribuiamo uniformemente sulle alici e facciamo cuocere, a fuoco basso e con padella coperta, per 10-15 minuti. Giriamo la frittata e completiamo la cottura dell’altro lato. Lasciamo riposare a fuoco spento per qualche minuto.
In alternativa possiamo cuocere la frittata al forno (statico, 180°, per almeno 20 minuti) o al microonde, aggiungendo gli ingredienti contemporaneamente.

9/9 Consigli

Le acciughe devono essere freschissime e grasse.
Non laviamo mai in acqua dolce. Laviamo in acqua salata che possiamo preparare in casa o comprare dal pescivendolo.
Devono rimanere nel sale almeno due mesi prima di essere utilizzate e possono essere conservate per 2-3 anni.
Nel caso di cottura al microonde, scegliamo il programma crisp, con grill, alla massima potenza. I tempi dipendono dal forno che si utilizza, in alcuni bastano dai 5 ai 7 minuti.
Battere le uova finché si formano delle bollicine farà sì che, in cottura, la frittata “lieviti”, ossia venga bella alta, perché incorpora aria.
Aiutiamoci con il coperchio quando giriamo la frittata per fare in modo che non si spacchi.