Come conservare la carne nella gelatina

23 07 2017
Ylenia Cambria

1/7 – Introduzione

C’è un valido motivo per cui si aggiunge della gelatina alla carne: la sicurezza alimentare. Prima dell’era dei frigoriferi era difficile mantenere la carne senza deterioramenti. Macellare un intero maiale adulto, significava ritrovarsi con qualche quintale di carne, che ovviamente non veniva consumata in un solo giorno. La maggior pare dei batteri che intaccano la carne, ha bisogno di ossigeno per proliferare, quindi una volta che la si isola dall’aria, utilizzando la gelatina, essa si mantiene più a lungo. I cuochi dell’epoca di certo non conoscevano i batteri, ma capivano che era andata a male anche solo guardandola. Nacque così l’uso di conservare la carne in gelatina. Ecco come conservare la carne nella gelatina.

2/7 Occorrente

Un chilo di ossa di manzo o maiale tagliate a pezzi
800 grammi di carne di manzo
800 grammi di carne di pollo
Sale
Una grossa cipolla
Grani di pepe nero
Foglie di alloro
Aglio tritato
Una pirofila 20X30 cm e alta 8 cm in vetro o in ceramica

3/7 – Tempo

Per eseguire questa preparazione, prendetevi un po’ di tempo: vi occorre un’intera giornata. Non preoccupatevi, non è un’operazione complicata, infatti il 90% del tempo farete bollire le ossa in modo da formare una gelatina più naturale possibile.

4/7 – Ossa

Lavate le ossa, copritele con l’acqua e portare ad ebollizione. Gettate questo via primo liquido quando diventa spumoso. Coprite di nuovo con l’acqua e far bollire a fiamma medio-bassa, togliendo di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie, per circa 120 minuti. Mettete il sale, una cipolla intera e qualche grano di pepe. Far cuocere per altre due ore. Se il liquido evapora, versateci un po’ d’acqua bollente.

5/7 – Grasso

Spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare finché potrete toccare il tegame con le mani. Eliminate tutto il grasso che si è depositato sulla superficie del brodo. Estrarre tutti i pezzi solidi avendo cura di non lasciare nessun frammento osseo, o qualcuno potrebbe addentarlo o ingoiarlo accidentalmente. Tagliate tutto a pezzi grossi con un coltello affilato. Filtrate il brodo con un setaccio e versatelo in una pentola. Conservate la carne in vasetti di vetro.

6/7 – Bollito

In alternativa per conservare la carne in gelatina, prendete i pezzetti di carne e fateli bollire in un pentolone alto e capiente. Coprite con un coperchio e una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore, abbassate il gas a minimo e continuate a far cuocere la carne per un’oretta circa. Dopo che sarà rimasta poca acqua, chiudete il gas e lasciate raffreddare. Nel frattempo in una pentola a parte, mettete l’acqua due dai, la carota tagliata a fette, il sedano sminuzzato e la cipolla tagliata a rondelle. Preparate un brodo vegetale e versatelo nella carne raffreddata. Girate con un mestolo di legno e aggiungete mezza tazzina di aceto o di aceto barlsamico. Chiudete la pentola con il coperchio e fate cuocere per un’altra ora. Lasciate raffreddare completamente la gelatina e riponetela in vasetti di vetro, ricoprendola con lo strutto.