Per conservarle sott'olio, tagliamo il fondo e la parte superiore delle melanzane, e quindi realizziamo delle fette o dei grossi cubetti. Disponiamole poi in un ampio contenitore e cospargiamole di sale: questo serve per togliere l'acqua presente all'interno del vegetale ed è un'operazione indispensabile. Il composto va lasciato riposare per alcune ore e quindi ogni pezzo va strizzato con delicatezza per far uscire il liquido, disponiamo quindi il tutto su un canovaccio asciutto e pulito per assorbire quanto resta dell'umidità. In una pentola prepariamo ora una mistura di acqua e aceto di vino bianco in parti uguali, a seconda della quantità di verdura che andremo a bollire all'interno. Raggiunta l'ebollizione, immergiamo i pezzi di melanzana e facciamo cuocere per pochi minuti, circa 2 o 3, per scottarli quanto basta. Scoliamo con un mestolo a rete e mettiamo tutto in un colapasta fino a quando il liquido non è uscito. Alle verdure possiamo aggiungere, per insaporire, un trito di aglio e prezzemolo, mentre non sarà necessario il sale, perché sono già state precedentemente salate. Immergiamo il nostro miscuglio di melanzane, aglio e prezzemolo in vasi capienti da conserva e versiamo dell'olio fino a colmarli. Facciamo molta attenzione a far uscire tutte le bolle d'aria con un coltello, altrimenti le melanzane potrebbero ammuffirsi. Chiudiamo il vaso ancora caldo in modo che si sigilli. Per arricchire il composto e renderlo più saporito, possiamo aggiungere peperoncini, pomodorini, capperi e origano.
