Come cucinare i filetti di baccalà

1/7 – Introduzione

Il baccalà non è altro che un merluzzo, della specie dei Gadus macrocepahlus, essiccato al sole e salato per conservare la carne fino al momento della sua consumazione.  Si differenzia dallo stoccafisso per la modalità di essiccazione, il suo prezzo varia dalle 8,90 euro in su per un chilo di pesce, ed è venduto soprattutto sotto forma di stocchi. In alcune regioni del sud Italia il baccalà viene utilizzato generalmente per la preparazione di ricette natalizie, da cucinare nei giorni di vigilia, ma potendolo trovare anche in altri periodi dell’anno è possibile gustarne la carne in qualsiasi momento. Esistono però alcuni accorgimenti per cucinare al meglio i filetti di baccalà. Di seguito indicheremo come fare.

2/7 Occorrente

• Un’insalatiera abbastanza grande (o una bacinella)
• Acqua fresca
• Tranci di baccalà
• Pastella per frittelle (uovo, acqua, sale, farina, pepe)
• Pan grattato e uovo
• Pomodorini, olive, capperi, sale, olio EVO
• Olio per friggere

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I filetti di baccalà sono venduti sotto forma di tranci conservati in contenitori stracolmi di sale grosso. Tale procedura favorisce sia la conservazione del pesce che il mantenimento morbido delle sue carni, ma prima di cucinarlo è necessario eliminare definitivamente il sale. Appena acquistato, sarà fondamentale lavare il baccalà sotto un getto di acqua corrente, facendo attenzione a non disfare il filetto e aiutandovi con le mani prestando molta delicatezza. Attraverso una procedura di ammollo e di ricambio d’acqua si potrà dissalare completamente il pesce. Il trancio andrà immerso in una bacinella ripiena d’acqua fresca che andrà cambiata ogni sera, mentre tale operazione andrà ripetuta per almeno tre – quattro giorni. Ad ogni ricambio d’acqua bisognerà sciacquare accuratamente il trancio, prima di ammollarlo nuovamente.

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Il baccalà è uno dei pochi pesci la cui carne possiede una consistenza tale da essere cucinata in svariati modi: alla griglia, in umido, fritta. Fra le ricette più comuni spicca quella che utilizza una pastella per frittelle all’interno del quale verranno immersi i filetti di pesce, successivamente fritti in abbondante olio bollente. C’è chi utilizza un pizzico di lievito di birra per favorire il rigonfiamento delle frittelle durante la cottura, ma nella maggioranza dei casi è preferibile sostituire il lievito con mezzo bicchiere di acqua gassata o birra, al fine di evitare l’assorbimento di olio.

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Il baccalà è ottimo anche se impanato e fritto, utilizzando lo stesso metodo con cui vengono preparate le tradizionali cotolette. Realizzata una mistura a base di pangrattato e spezie (pepe nero e prezzemolo), basterà passare i filetti dapprima nell’uovo sbattuto e, successivamente, nella mollica di pane. Gli stessi si potranno friggere o cucinare al forno, irrorando la superficie con olio EVO e cuocendo ad una temperatura di circa 180 gradi, il tempo necessario affinché si dori la superficie. Accompagnate il pesce con un’insalata di patate fresca per esaltare il sapore del baccalà!

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Il baccalà in umido è una valida alternativa alle due precedenti, ed il sugo del pesce diventa un’ottima salsa da utilizzare per un primo sfizioso ed invitante. Usate pomodorini freschi, della qualità Pachino, ed insaporite la ricetta aggiungendo capperi, olive nere denocciolate ed un po’ di pepe nero, che risalta il gusto del pesce senza appesantirlo. Gustate la ricetta accompagnandola ad un buon vino bianco, e se avete intenzione di fare la pasta, acquistate i pacche freschi. La bontà è assicurata.

7/7 Consigli

• Per cuocere in umido il baccalà utilizzate una fiamma bassa ed un bicchiere di vino bianco per sfumare ed insaporire sia il brodo che il pesce.
• Se necessario potete cambiare l’acqua del pesce in ammollo anche due volte al giorno, preferibilmente al mattino e alla sera.
• Potreste sostituire i pomodorini freschi con dei pelati di ottima qualità, ma in caso di scelta cercate di acquistare i primi!