Come cucinare i funghi porcini secchi

I funghi porcini, così saporiti e prelibati, sono spesso l'ingrediente principe di risotti e secondi a base di carne. Il profumo sprigionato da un porcino fresco è inebriante, difficilmente confondibile. Per poter avere sempre a disposizione tutto il sapore dei funghi porcini, perché non provare quelli secchi? Facilissimi da preparare e gustosi, possono essere l'alternativa perfetta ai funghi freschi. Andiamo allora a scoprire insieme come cucinare i funghi porcini secchi.

• Funghi porcini secchi
• Pentola acqua calda
• 1 spicchio di limone

Il periodo di raccolta dei porcini spazia da metà primavera fino a metà autunno, quando il clima offre temperature calde senza però raggiungere livelli eccessivi. Una volta raccolti però, deperiscono facilmente se non vengono consumati rapidamente. Il metodo di conservazione più praticato è l'essiccazione, che permette di mantenere inalterate tutte la caratteristiche organolettiche di sapore, odore e colore. Le confezioni di funghi disidratati devono essere tenute in un ambiente asciutto e lontane da fonti di calore.

Per poter utilizzare i nostri porcini essiccati in cucina è necessario, prima di tutto, procedere alla loro reidratazione. Per far rinvenire i funghi secchi, possiamo procedere utilizzando una pentola di acqua a cui è stata aggiunta una piccola quantità di limone. Una volta collocata sul fuoco, ci basterà attendere il raggiungimento del punto di ebollizione. A questo punto sarà sufficiente immergere i funghi dentro l'acqua calda, lasciandoli in ammollo per poco più di un paio di minuti. Con questa operazione si ristabilirà l'idratazione originale del fungo, così come aumenteranno sia il peso che le dimensioni.

Un altro sistema molto utilizzato per far riprendere ai porcini la naturale consistenza, è quello di immergerli in acqua a temperatura ambiente. Lasciamoli quindi in ammollo per circa venti minuti. Andiamo poi a scolare i funghi e sciacquiamoli delicatamente sotto l'acqua corrente. Per finire strizziamoli leggermente. A questo punto i nostri funghi porcini secchi sono pronti per essere gustati in un prelibato risotto, in un goloso sugo per le fettuccine, come contorno per l'arrosto o come ripieno per una torta salata. Per regalare alle nostre ricette ancora più sapore, riutilizziamo l'acqua di ammollo usata per far rinvenire i funghi. Ovviamente sarà opportuno filtrarla in un colino a maglie strette nel quale sistemeremo della garza. In questo modo andremo a eliminare eventuali sassolini o residui di terra.

• La temperatura dell'acqua non dovrà mai essere bollente, questo per impedire che i funghi perdano consistenza e sapore

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