Per preparare il sugo, in un?altra casseruola fate invece soffriggere con del burro e qualche cucchiaio di olio la cipolla, lo scalogno e le carote affettate, ed unite a questo punto i gamberi preparati in precedenza, il sale e il pepe e fate rosolare a fuoco vivo. Spruzzate poi con il cognac ed infiammate. A questo punto da parte, fate fondere dell'altro burro, incorporate la farina mescolando bene per stemperarla, e lasciate un po' tostare, dopodiché aggiungete il sughetto. Fatto ciò, assaggiate ed aggiustate eventualmente di sale, dopodiché cuocete la salsa ancora per pochi minuti, mescolando in continuazione e incorporando il burro rimasto, e quando il tutto è ben amalgamato, versatela ben calda sui gamberi. Se poi avete deciso di preparate il riso come contorno, il sughetto lo potete aggiungere anche su di esso per condirlo dopo averlo lessato ben al dente.