Come cucinare il fegato con la cipolla

Tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Avendo degli ospiti a cena che apprezzano i piatti semplici, rispolverate una ricetta garantita, che vi fará fare un'ottima figura coi vostri commensali: il fegato con la cipolla. Si tratta sostanzialmente di un piatto molto facile da preparare, che fa parte della tradizione culinaria veneta, ma con l'andare del tempo ha conquistato il palato di tantissime persone sparse nella nostra penisola e non solo.
Il requisito fondamentale per la riuscita del piatto risiede nella qualitá delle materie prime.
Vediamo insieme come sceglierle ma soprattutto come cucinare il fegato con la cipolla alla maniera vicentina.

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Occorrente

  • 3 cipolle bianche di Chioggia di media grandezza
  • 6 etti di fegato di vitello o vitellone
  • olio d'oliva
  • sale
  • pepe
  • succo di un limone
  • 2 cucchiai di aceto
  • 1 cucchiaio abbondante di farina 00
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Scegli gli ingredienti

Pochi ma di qualitá: gli ingredienti di questa pietanza sono ovviamente cipolle e fegato.

Partiamo con le cipolle: date la preferenza a quelle bianche di Chioggia o, al limite, a quelle rosse di Tropea, caratteristiche per il loro gusto particolarmente dolce, ottimo contrasto con la sapiditá del fegato.
Per quanto riguarda il fegato, per questa ricetta possono essere impiegati i fegati di vari animali, come ad esempio maiale, cinghiale, coniglio, pollo o manzo, ma al palato di alcuni possono non piacere e risultare troppo "amari", avendo un sapore piuttosto deciso.
Per andare sul sicuro optate per il classico fegato di vitello o di vitellone, decisamente più "dolci" e notevolmente più teneri rispetto agli altri.

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Prepara le cipolle

Sbuccia accuratamente le cipolle ed affettale in sottili rondelle. Metti una padella abbastanza capiente sul fuoco, facendola riscaldare per qualche minuto. Aggiungi quindi 3 cucchiai abbondanti di olio d'oliva e la cipolla. Con un cucchiaio di legno mescolala e distribuiscila uniformemente sul fondo della padella, in modo che possa rosolarsi e cuocere in maniera omogenea.
Spargi un pizzico di sale, ma attenzione a non esagerare, in quanto anche all'interno della salsa andremo ad aggiungere sale. Incorpora 2 cucchiaiate d'acqua, copri il tegame, abbassa la fiamma e continua la cottura fino a quando la cipolla non sará bella morbida ed avrà assunto un colorito trasparente, all'incirca 15 minuti.

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Prepara il fegato

Nel frattempo occupati del fegato. Dagli una sciacquata sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare il sangue in eccesso. Adagialo su un canovaccio in cotone e tamponalo fino a quando non sarà asciutto. In genere, quando si acquista del fegato, è il macellaio che taglia la frattaglia a fette; nel caso cosí non fosse, adagialo su un tagliere, prendi un coltello a lama liscia e riducilo a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro. Aggiungilo ora alla cipolla in padella.

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Cuoci il fegato con le cipolle

Fai cuocere le striscioline di fegato da entrambe le parti, a fuoco medio-alto per 5 minuti, non oltre, per non rischiare che diventi duro e ciccoso.
Nel mentre, prendi una terrina e versaci 2 cucchiai di aceto, il succo di un limone, 1 cucchiaiata di farina, una presa di sale fino e una di pepe. Con una forchetta sbatti il composto fino ad ottenere una salsa omogenea.
Quando il fegato sarà dorato, versaci sopra la salsa. Lascia insaporire ed addensare per qualche minuto prima di servire. Porta in tavola naturalmente ben caldo, nappando col sughino di cottura, la cui consistenza dev'essere cremosa. Si accompagna alla perfezione con la polenta, tagliata a fette ed abbrustolita ed un calice di vino rosso, fermo, secco, tipo Merlot o Chianti.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Mai conservare e riscaldare il fegato con cipolle: diventa duro e amaro. Gustatelo tutto appena preparato.
  • Al posto dell'aceto puoi sfumare con del vino bianco o del Marsala
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