La conservazione del merluzzo sotto sale permette al pesce di mantenersi a lungo e, dopo il processo di dissalazione, avere un prodotto con delle carni molto morbide e saporite. Nel momento dell?acquisto è molto importante fare attenzione che il prodotto cercato sia proprio quello che portiamo a casa sia per tipologia che per qualità.
È facile, per chi magari non è tanto pratico, fare confusione tra baccalà e stoccafisso. Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale (l?argomento principale di questa guida), mentre lo stoccafisso è il merluzzo conservato tramite essiccatura e quindi privo di sale.
La qualità del pesce si controlla a occhio nel momento dell?acquisto. Assenza di macchie, colore bianco della polpa (attenzione però agli sbiancamenti artificiali del prodotto), aspetto traslucido per la presenza del sale, odore sì penetrante, ma in qualche modo coerente con un pesce conservato. Nel momento della consumazione la carne non deve avere consistenza fibrosa.
Dopo questa breve introduzione, ecco come cucinare il merluzzo sottosale in due semplici ricette.