Come cucinare il merluzzo sotto sale

La conservazione del merluzzo sotto sale permette al pesce di mantenersi a lungo e, dopo il processo di dissalazione, avere un prodotto con delle carni molto morbide e saporite. Nel momento dell’acquisto è molto importante fare attenzione che il prodotto cercato sia proprio quello che portiamo a casa sia per tipologia che per qualità.
È facile, per chi magari non è tanto pratico, fare confusione tra baccalà e stoccafisso. Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale (l’argomento principale di questa guida), mentre lo stoccafisso è il merluzzo conservato tramite essiccatura e quindi privo di sale.
La qualità del pesce si controlla a occhio nel momento dell’acquisto. Assenza di macchie, colore bianco della polpa (attenzione però agli sbiancamenti artificiali del prodotto), aspetto traslucido per la presenza del sale, odore sì penetrante, ma in qualche modo coerente con un pesce conservato. Nel momento della consumazione la carne non deve avere consistenza fibrosa.
Dopo questa breve introduzione, ecco come cucinare il merluzzo sottosale in due semplici ricette.

• Merluzzo sotto sale (baccalà)
• Ingredienti specificati di volta in volta nelle ricette

Il primo passo importante per cucinare il merluzzo è quello della dissalazione. Se si tratta di un baccalà intero con spina, allora si procede prima con una spazzolatura superficiale del sale, poi si lava attentamente sotto l’acqua corrente e in seguito si lascia in ammollo in un recipiente capiente per almeno un giorno badando bene di sostituire l’acqua ogni otto ore.
Passato il primo giorno in ammollo, si può togliere la pelle, che dovrebbe sfilarsi abbastanza facilmente, e le lische. Fatto questo potete ridurre il pesce in tranci e lasciarlo in ammollo per altre trentasei ore, sempre con l’accortezza del cambio d’acqua ogni otto.
Se il baccalà è a filetti, allora si spazzola inizialmente, si lava sotto acqua corrente e si lascia in ammollo per un giorno o due con il cambio d’acqua ogni otto ore.

Ingredienti: 800 g di baccalà dissalato; 500 g di patate; 2 cipolle bianche; 4 pomodori rossi maturi; 1 spicchio d’aglio; ½ bicchiere di vino bianco; olio extravergine di oliva qb; prezzemolo qb; peperoncino qb; sale e pepe qb.

Tritate le cipolle finemente e mettetele a cuocere in un tegame insieme a due cucchiai di olio e mezzo bicchiere d’acqua. Aggiustate di sale. Quando le cipolle hanno raggiunto un buon grado di cottura sfumatele con il vino. Unite l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino e lasciate cuocere per almeno 5 minuti.
Lavate bene i pomodori e tagliateli a cubetti. Uniteli alla cipolla a fuoco spento.
Tagliate le patate a dischi sottili. Disponetele in una teglia insieme alla salsa precedentemente preparata in modo da formare un letto, tenete due o tre cucchiai di pomodoro e cipolle da parte.
Dopo aver dissalato il baccalà, tagliatelo a tranci e disponetelo sopra il letto di patate e pomodori. Versate sopra la salsa messa da parte. Mettete in forno a 180 gradi (meglio se precedentemente riscaldato) e cuocete per 20 minuti. Servite caldo.

Ingredienti: 800 g di baccalà dissalato; 250 g di pomodori pelati; 150 g di farina 00; 100 g di olive verdi; 2 cipolle bianche; 1 cucchiaio di capperi sott’aceto; ½ bicchiere di vino; olio extravergine di oliva qb; origano qb; prezzemolo qb; sale e pepe qb.

Tagliate a fette le cipolle e fatele appassire, a fuoco lento, in una padella con un po’ d’olio. Tagliate il baccalà, precedentemente dissalato, a tranci di qualche centimetro di larghezza e infarinateli. Unite i tranci alla cipolla non appena questa starà iniziando a dorare in padella.
Aiutandovi con una forchetta o con una pinza fate rosolare per bene i tranci di baccalà girando tutti i lati. Sfumate con il vino bianco. Frullate i pomodori pelati con un frullatore a immersione e unite la passata di pomodoro (dopo che il vino sarà evaporato) al baccalà. Aggiungete poi i capperi, le olive e l’origano. Aggiustate di pepe.
Lasciate cuocere per circa 40 minuti avendo cura di coprire la padella con un coperchio e mescolate ogni tanto con delicatezza per non rompere i tranci. Regolate di sale a seconda del tempo di dissalazione del baccalà: meglio assaggiare verso fine cottura per farsi un’idea precisa.
Terminata la cottura, impiattate guarnendo con del prezzemolo tritato. Anche qui badate bene di tenere i tranci integri.

• È possibile conservare il baccalà dissalato in congelatore.
• Se volete evitare il processo di dissalazione, in commercio trovate il baccalà già dissalato.

• Come dissalare il baccalà
• Baccalà al forno
• Baccalà in umido