Come cucinare il pesce asinello affumicato

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Poco conosciuto nel nostro Paese, il pesce asinello o eglefino è molto apprezzato soprattutto nei paesi nordeuropei, in particolare nel Regno Unito dove, una volta affumicato, viene chiamato haddock. Viene pescato nell'Atlantico, somiglia al merluzzo quanto a consistenza e sapore ed è sano, poco calorico ed alquanto versatile. Le sue carni, saporite e compatte, si prestano a molte preparazioni: una volta assaggiato vorrete senza dubbio provarlo di nuovo. In questa guida ci dedicheremo in particolare al pesce asinello affumicato, piú facile da reperire sul mercato tutto l'anno e vedremo come cucinare questa prelibatezza ittica.

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In padella

Acquistate di preferenza filetti giá puliti e privi di lische, tenendo in considerazione che ve ne occorrono circa 200 gr per porzione. In Inghilterra viene consumato soprattutto lessato e cotto nel latte o in un'emulsione a base di panna allungata con acqua. Se cotto solo in acqua infatti, tende ad annacquarsi e a perdere sapiditá e consistenza. Iniziamo quindi con una ricetta tradizionale inglese: haddock cremoso in padella. Fate rosolare 2 gambi di sedano tritati finemente in padella con 1 noce di burro; aggiungete 1 bicchiere di latte, tappate e fate cuocere 8 minuti, il tempo necessario a far ammorbidire il sedano. A parte mescolate 3 cucchiaiate di latte con farina e senape fino ad ottenere una salsina non troppo densa. Trasferitela in padella col sedano, mescolate bene per amalgamare, regolate di sale e, appena accenna a bollire, aggiungete il pesce.
Raccomando di essere parchi col sale: il pesce asinello è di per sé saporito, affumicato lo è ancor di piú.
Ricoprite uniformemente i filetti con la salsa, tappate con coperchio e lasciate cuocere 10 minuti, trascorsi i quali togliete il coperchio e lasciate addensare al massimo altri 5 minuti a fuoco dolce.

L'eglefino affumicato in umido è ottimo accompagnato da patate in insalata, servite con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Non dimenticate di portare in tavola pane e burro: il perfetto complemento per far scarpetta nella gustosissima salsa.

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Al forno

La salsina cremosa a base di latte puó anche essere impiegata per cuocere il pesce asinello affumicato al forno. Adagiate i filetti su una teglia foderata con carta da forno oleata, ricopriteli con la salsa ed infornate, in forno giá caldo a 200º C per 20 minuti, fino a che saranno belli dorati in superficie. I tempi di cottura variano in base alle dimensioni dei filetti.

In alternativa potete anche prepararlo al cartoccio.
Affinché non rimanga troppo asciutto, spalmatelo con un velo di burro o un filo d'olio ed insaporitelo con una spruzzatina di succo di limone, una macinata di pepe rosa, alloro, disponete il cartoccio su teglia e cuocete in forno preriscaldato a 180º C dai 15 ai 20 minuti, a seconda della dimensione e spessore dei filetti.

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Kedgeree

Parlando di haddock non possiamo fare a meno di proporre una ricetta tipica della tradizione culinaria inglese: il kedgeree. Una pietanza sostanziosa che vanta origini coloniali, il kedgeree costituiva la colazione degli inglesi in India in epoca vittoriana.
Fate bollire separatamente le uova, il riso basmati con alloro ed i filetti di haddock. Intanto fate soffriggere in padella col burro aglio, cipolla e zenzero, poi incorporate semi di senape e curry in polvere, pomodoro a cubetti e succo di limone e lasciate cuocere qualche minuto. In una casseruola versate il riso, il pesce privato di pelle, lische e spezzettato, le uova tagliate in quarti, coriandolo e peperoncino e fate scaldare, mescolando bene per amalgamare. Trasferite il tutto in una ciotola capiente ed irrorate con la salsa di spezie.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Quando lo acquistate date la preferenza al pesce asinello affumicato incolore. Il processo di affumicatura gli fa assumere una colorazione beige o crema, mentre la tonalitá giallognola indica che é stato sottoposto a colorazione indotta.
  • L'haddock non necessita di una cottura prolungata, in linea di massima bastano una ventina di minuti. Evitate di eccedere perché tende a sfaldarsi. Testatelo con una forchetta e, se non si separa facilmente e al suo interno risulta opalescente, proseguite la cottura per qualche minuto.
  • L'egletino affumicato, sminuzzato e mescolato con panna, sedano, curcuma, uova, formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe é delizioso anche come farcitura per una torta salata.
  • Provatelo anche nel risotto al posto del salmone affumicato e fritto, impanato o in pastella.

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