È un tipo di cottura effettuato in un ambiente chiuso (solitamente nella carta di alluminio). Ciò permette di non disperdere i sapori, gli aromi e l'umidità del pesce. Gli aromi variano in base ai propri gusti; sale, pepe, olio EVO, prezzemolo, capperi, finocchietto, rosmarino... Si può anche decidere di aggiungere un goccio di vino bianco oppure di fumetto. Dopo aver messo sulla carta il pesce e gli aromi bisogna sigillare accuratamente i bordi dell'alluminio. Successivamente si inforna a 180/200° C. Dopo un po' di tempo la pressione dell'aria interna ed esterna del cartoccio provoca il rigonfiamento dello stesso. Il pesce è cotto quando si sgonfia completamente il cartoccio.