Per prima cosa dovete assicurarvi che il polpo che state per acquistare sia fresco, e per farlo basatevi prima di tutto su una valutazione sensoriale: la vista, l'olfatto e il tatto saranno i vostri migliori amici. Annusate il polpo: se è fresco sentirete un inconfondibile odore di mare, di alghe e di salsedine. Attenzione, però, se avvertite degli odori sgradevoli di ammoniaca o d'inchiostro l'acquisto è vivamente sconsigliato, in quanto sicuramente il polpo non è fresco, ma è stato trattato per essere conservato a lungo. A questo punto valutate l'aspetto del la carne, che non deve presentarsi né ingiallita né rosata. In questi due casi il cefalopode sicuramente è stato pescato da molti giorni. La colorazione che garantisce una freschezza è una madreperlatura della superficie, inoltre, se osservate attentamente, noterete una certa umidità e la superficie sarà cangiante di colore. Adesso l'unico problema rimane: e se il polpo fosse congelato? Come si può fare per riconoscerlo? Per riconoscere i polpi surgelati da quelli freschi c'è la possibilità di effettuare una prova davvero infallibile! Guardate il nero contenuto nel sacchetto: per essere sicuri che il polpo non sia stato congelato deve essere perfettamente fluido, denso, oleoso e di colore nero-vellutato. Se l'animale è stato scongelato, il liquido apparirà, invece, del tutto granuloso e anche il nero ha un aspetto diverso e sembrerà opaco.