Come cucinare il rognone

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Il rognone corrisponde al rene dell'animale. Si tratta quindi di frattaglie, parte del cosiddetto "quinto quarto". Le origini del suo impiego in cucina sono probabilmente da ricercarsi in una cucina povera. Tuttavia, con il tempo, il rognone ha saputo farsi spazio tra le tavole imbandite. Difatti, è diventato uno dei protagonisti della cucina raffinata, conquistando palati gourmet. Cucinare il rognone non è semplice in quanto richiede una lunga preparazione. Ecco dunque alcuni consigli su come cucinare il rognone.

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Occorrente

  • Rognone, acqua, aceto, sale, prezzemolo, cipolla, sale e pepe, olio evo, brodo
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Scelta e spurgatura

Tra i vari tipi di rognone disponibili sono da prediligere quelli di vitello o di vitellone. Infatti, rispetto a quelli di manzo o cavallo, hanno un sapore più delicato e leggero e una consistenza più morbida. Odore e forte e sapore deciso sono due caratteristiche peculiari del rognone. Tuttavia, se si scelgono provenienti da animali giovani, sapore e odore risultano attenuato rispetto al solito. Il colore della carne deve essere rosso vivo, dalla consistenza soda. La presenza di grasso non è indice di scarsa qualità. Attenzione però: se presente, il grasso deve essere abbondante e sodo al tatto. Non può essere conservato in frigo per più di 24 ore. Il primo passaggio è la spurgatura, più semplice in rognone di giovani animali. Innanzitutto, il rognone va massaggiato con del sale fino. Lasciate riposare qualche minuto. Sciacquate il rognone sotto acqua corrente. Mettetelo in un contenitore con acqua e aceto di vino bianco. Lasciate riposare per almeno tre ore, cambiando i liquidi un paio di volte.

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Pulitura

Dopo aver fatto riposare il rognone in acqua e aceto, sciacquatelo nuovamente e asciugatelo. È ora necessario rimuovere la parte interne del rognone. È di colore bianco, si presenta sotto forma di nervatura e può nascondere residui di sangue. Per facilitare questa operazione può essere utile tagliare il rognone in pezzi più piccoli. Eliminare la parte bianca con un coltello. In seguito, sciacquate ancora il rognone sotto acqua corrente. Tenetelo in ammollo per un quarto d'ora e poi asciugatelo.

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Cottura

È necessaria una prima cottura preliminare. Tagliate il rognone in piccoli pezzi o in fettine sottili. Fatelo saltare in padella con un filo di olio extravergine di oliva per qualche minuto. In questo perderà qualsiasi residuo di siero e sangue. Scolatelo e lasciatelo sgocciolare in un colino per circa trenta minuti. Nella tradizione emiliana, il rognone viene tribolato. Preparate un trito di cipolla e prezzemolo e fate soffriggere il tutto con una noce di burro. Aggiungete il rognone e fatelo saltare per una decina di minuti a fuoco vivace. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungete poi del brodo caldo e dell' aceto. Completate la cottura per qualche minuto ancora, sempre a fuoco vivace. In questo modo non rischiate che il rognone diventi stopposo. Servite il rognone accompagnato da un vino rosso corposo.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • L'esterno del rognone deve risultare ben cotto, mentre l'interno deve rimanere rosato.
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