Come cucinare la cassoeula tradizionale brianzola

Tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La cassoeula è un tipo di sugo fatto con le parti del maiale. Per parti non si intende solo le costolette e la salsiccia, ma anche la cotenna, la zampa e l'orecchio, parte integrante della ricetta tradizionale brianzola. Per quanto possa sembrare una preparazione complessa in realtà è piuttosto semplice, quindi vediamo come cucinare questa pietanza.

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Occorrente

  • 1 kg di costine
  • 600 gr di salsiccia
  • 1 orecchio di maiale
  • 1 zampa
  • Verza
  • 150 gr di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • Sale
  • Pepe nero
  • Olio extravergine d'oliva
  • Vino bianco
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Il brodo di carne

Per la ricetta tradizionale bisogna sicuramente iniziare dal brodo di carne, che non può essere quello semplicemente acquistato, ma bisogna passare ad una pietanza a base di parti del maiale. Prendere zampe, orecchie e cotenna del maiale e passarli al fuoco per eliminare i peli, quindi tagliarle le zampe a metà, eliminare il grasso della cotenna ed infine eliminare la parte più dura dell'orecchio. A questo punto lavare tutto sotto abbondante acqua corrente e versarli all'interno di una pentola con abbondante acqua. In questo modo si sgrasseranno le parti del maiale e si formerà un buon brodo di carne, cucinandolo per circa un'ora.

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La carne

Durante la preparazione del brodo bisogna passare ai condimenti, quindi tagliare finemente la cipolla e le carote. In un tegame mettere l'olio e, una volta caldo, versare la cipolla: questa dovrà prendere colore ma non appassire, quindi versare un po di brodo di carne. Pulire accuratamente la carne, quindi tagliare le costine e privare la salsiccia del budello, in modo tale che sia ben pulita. Unire le costine alla cipolla ed anche la salsiccia, quindi mescolare cosi da rosolare bene la carne, sfumare con un vino bianco ed uscire la carne ponendola in una teglia.

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La cottura

Nel medesimo brodo mettere anche le carote, quindi scottarle per bene ed aggiungere la passata di pomodoro. Bisogna far asciugare il sugo, intanto infatti prendere le foglie di verza, tagliarle e metterle all'interno del pomodoro. Farle appassire lasciando che intanto il sugo si asciughi. Passare quindi a mettere le parti di carne messe da parte ed aggiungere anche le parti del brodo. Passare alle parti messe da parte per fare il brodo: mettere infatti la cotenna a fettine, tagliare le zampe ed infine la zampa, tagliandola in parti più piccole. Mettere sale e pepe, quindi mescolare in modo tale che la salsa vada anche sopra, cosi da insaporire il tutto. Chiudere il coperchio per circa un'ora e lasciare la cottura a fiamma media per almeno un'ora. Non appena la cottura delle carne è buona, lasciare che il sugo evapori completamente e ridurlo ad una crema ben densa. Servire la pietanza ai tavoli tiepida, accompagnata dal sugo e da un buon vino rosso.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Si possono aggiungere anche i salamini
  • Utilizzare per la cottura una pentola dal fondo ben spesso
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