Come cucinare la corata di agnello

07 08 2017
Alessandro Bocci

1/7 – Introduzione

La corata di agnello rappresenta un secondo piatto a base di frattaglie ed interiora dell’animale (quinto quarto). Precisamente vengono adoperati i polmoni, il cuore, le budella, il fegato e la milza. La corata di agnello risulta piuttosto diffusa nel Centro Italia (Toscana, Umbria, Lazio e Marche), ma la ricetta varia in base alla zona di preparazione. La corata di agnello si può friggere, servire in umido, fare con cipolle o carciofi (come nella tradizione laziale) ed arricchire con diverse erbe aromatiche (quali il finocchio selvatico, l’alloro o il basilico fresco). La corata di agnello viene consumata come secondo piatto ed ha un sapore abbastanza particolare, selvatico e rustico. Nel presente tutorial di cucina, vediamo insieme come cucinare la corata di agnello.

2/7 Occorrente

“1 kg” di coratella di agnello (cuore, polmoni, milza, fegato e budella)
Acqua
Forbici da cucina
Mixer
Carota, sedano e cipolla
Tegame
Olio extravergine d’oliva (q.b.)
Sale e pepe nero (q.b.)
Vino rosso
Passata di pomodoro
Latte fresco
Basilico fresco (q.b.)
Prezzemolo fresco (q.b.)
Crostini
Aglio (q.b.)
Origano fresco (q.b.)

3/7 – Versare la corata di agnello nel trito di verdure e farla cuocere a fiamma medio-bassa

Lavare la corata di agnello ed immergerla nell’aceto di vino o nell’acqua per circa 15 minuti. Mediante l’ausilio delle forbici da cucina, spezzettare la corata di agnello e metterla dentro un contenitore spazioso. Realizzare un trito versando nel mixer la carota, il sedano e la cipolla. Aggiungere un pochino di olio extravergine d’oliva in un tegame ed accendere il fornello. Gettare il trito di verdure e lasciar soffriggere per qualche minuto. Quando il soffritto diventerà dorato, rimuovere la pentola dal fuoco. Versare la corata di agnello tagliata in precedenza. Rimettere le frattaglie a cuocere, mantenendo una fiamma medio-bassa.

4/7 – Aggiungere la passata di pomodoro, il latte e l’acqua alla corata di agnello

Condire la corata di agnello ed il trito di verdure con tanto sale ed una spolverata di pepe nero. Mescolare accuratamente tramite un cucchiaio di legno e versare un pochino di vino rosso corposo. Girare ancora la carne nel tegame e dopo unire la passata di pomodoro nella quantità che si preferisce. Aggiungere un piccolo quantitativo di latte per creare la giusta acidità. Mescolare per alcuni minuti gli ingredienti e ridurre la fiamma. Per semplificare la cottura delle interiora, versare metà bicchiere d’acqua. Coprire la pentola tramite il coperchio e lasciare cuocere per circa un’ora.

5/7 – Spolverare il prezzemolo tritato sulla corata di agnello e servirla accompagnata da crostini di pane conditi

Girare la carne tramite un cucchiaio ed una forchetta. Per terminare la cottura, aggiungere eventualmente un pochino d’acqua. Far asciugare l’ultima acqua di cottura presente e spegnere il fornello. La corata di agnello è un piatto da servire caldo. La sua freschezza viene fornita da una spolverata di prezzemolo tritato aggiunta a fine cottura. Per accompagnare la corata di agnello, preparare dei crostini di pane conditi. Ritagliare il pane a fette e metterle a cuocere nel forno caldo, per circa 10 minuti. Nel frattempo versare in un recipiente olio extravergine d’oliva, aglio ed origano. Non appena i crostini sono pronti, condirli e servirli insieme alla pietanza di carne.

6/7 Guarda il video

7/7 Consigli

Quando si lava la corata, bisogna cambiare spesso l’acqua finché appare limpida.
Dare l’esatta acidità alla passata di pomodoro, versando poco latte.
Accompagnare la corata di agnello con i crostini di pane conditi con olio extravergine d’oliva, aglio ed origano.