Come cucinare la lepre alla toscana

15 08 2022
Salvatore Rinella

1/5 – Introduzione

La lepre ha una carne davvero prelibata, ma anche leggera e poco calorica, nonché ricca di proteine. Insomma, una squisitezza da portare assolutamente in tavola, approfittando delle numerose ricette che la vedono come ingrediente principale. Una di queste è la lepre alla toscana, tipica della civiltà contadina di una regione che vanta una lunghissima tradizione culinaria. Questa ricetta viene spesso associata alle pappardelle e si accompagna perfettamente con un vino rosso corposo, preferibilmente toscano, ad esempio un buon Chianti o un vino di Montepulciano. La sua preparazione, seppure piuttosto lunga, è semplicissima e richiede pochi passaggi. Ecco come cucinare la lepre alla toscana.

2/5 Occorrente

1 lepre già pulita
50 g di pancetta
1 rametto di rosmarino
Qualche foglia di salvia
2 foglie di alloro
Qualche bacca di ginepro
1 cipolla
1 limone
2 cucchiai di aceto
2 l di vino rosso
1 cucchiaio di zucchero
4 cucchiai di olio
30 cl di brodo di manzo
300 g di pelati

3/5 – Disossare e tagliare a pezzi la lepre

Prima di iniziare la preparazione di questo piatto piuttosto elaborato, pulite la lepre praticando un’incisione con un coltello affilato dal ventre al petto, allargandone i lembi ed estraendo le interiora. Tagliate poi le zampe nel punto dell’articolazione, staccate le cosce e riducetele a pezzi; eliminate con un coltello le estremità delle costole, quindi dividete anche il corpo in pezzi regolari. Lavate le parti della lepre, asciugatele e mettetele in una grande terrina. Unite un rametto di rosmarino spezzettato, delle foglie di salvia e di alloro. Aggiungete le bacche di ginepro, mezza cipolla affettata e la scorza di mezzo limone; completate con l’aceto, bagnate la lepre con metà del vino, copritela e lasciatela a marinare per 48 ore.

4/5 – Rosolare i pezzi di lepre

Preparate un trito di cipolla, carote e sedano e saltate i cubetti di pancetta con un filo d’olio in una padella molto ampia. Quando vedrete che il trito sarà ben appassito e la pancetta inizierà a “scoppiettare”, unite i pezzi di lepre tritati o interi e fateli rosolare bene a fuoco vivo, rigirandoli affinché diventino belli dorati su ambedue i lati, poi aggiungete sale e pepe, bagnate con un bicchiere di vino ed abbassate la fiamma per farlo evaporare piano piano. Irrorate con il brodo di carne il ragù e lasciate cuocere ancora a fuoco lento per almeno un paio d’ore.

5/5 – Servire il piatto

Quando la carne sarà ben asciutta, unite i pomodori pelati e amalgamate il tutto fino a creare un sugo compatto. Aggiungete un paio di cucchiai di zucchero se il pomodoro vi sembra eccessivamente acidulo e un paio di cucchiai d’acqua. Servite il ragù di lepre fresco e profumato su un buon piatto di pappardelle fresche solo quando apparirà ben denso, asciutto e compatto. Aggiungete del prezzemolo fresco tritato per completare il piatto alla perfezione e servite questa prelibatezza ancora calda e fumante.