Come cucinare la pearà veneta

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La pearà è sicuramente la ricetta più rappresentativa della cucina veronese. Rappresenta davvero l'anima dei piatti di questa città, profondamente radicata nella tradizione contadina, in cui nulla doveva essere sprecato, perché con ingredienti molto semplici si potevano preparare dei gustosissimi piatti.

Il termine "pearà" significa "pepata" in dialetto veronese, ed è una salsa cremosa fatta con ingredienti che in passato erano considerati degli scarti, come ad esempio del vecchio pane duro e del midollo osseo. Se siamo degli amanti della cucina rustica e tradizionale, non possiamo non provare questo delizioso piatto, che potremmo accompagnare con dei bolliti di carne. Vediamo allora come cucinare al meglio la pearà veneta, seguendo questo passaggi.

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Occorrente

  • 500 grammi di pangrattato
  • Un etto di midollo di bue
  • un litro di brodo di carne di manzo o di pollo
  • due cucchiai di pepe nero macinato
  • un etto di formaggio parmigiano grattugiato
  • due pizzichi di sale
  • un etto di olio extra-vergine di oliva
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Prima di cominciare con la preparazione della nostra ricetta, potremmo grattugiare personalmente il pane duro, tritandolo per poi passarlo al setaccio. Ricordiamoci che nella ricetta tradizionale, la pearà dovrà cuocere delicatamente per lungo tempo, e l'ideale sarebbe utilizzare una pentola in terracotta. In alternativa potremmo utilizzare una casseruola in acciaio, con il fondo particolarmente spesso. Anche una retina per il fuoco potrebbe servirci, così da poter ottenere una fiamma ancora più dolce.

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Poi in una pentola capiente facciamo sciogliere il midollo osseo, a fuoco basso, con qualche cucchiaio di olio extra-vergine di oliva. Ricordiamoci di mescolare continuamente, utilizzando un cucchiaio di legno. Nel frattempo passiamo a scaldare il brodo. Aggiungiamo il pangrattato, il sale, il pepe macinato ed il brodo caldo al composto di midollo osseo. Naturalmente continuiamo sempre a mescolare fino a portare ad ebollizione, poi portiamo la fiamma al minimo. Adesso possiamo versare l'olio rimanente in modo da ottenere una sorta di "coperchio" sulla pearà, e lasciamo cuocere con il fuoco più basso possibile per due ore, senza mescolare.

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Quando sarà pronta, possiamo aggiungere il formaggio parmigiano grattugiato e misceliamo delicatamente, fino a quando la preparazione prenderà una bella consistenza cremosa. Regoliamo infine anche di pepe, a seconda dei gusti personali, ma la ricetta originale prevede che la pearà risulti un piatto molto piccante. Ricordiamoci di servire calda la nostra pearà. Sarà ottima con un bel vassoio di carne bollita, soprattutto il cotechino, i salumi tipici a base di carne di maiale e la cotenna. Buon appetito!

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Per un piatto più saporito, potete tostare il pane prima di grattugiarlo.
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