Come cucinare le cervella

Tramite: O2O 13/06/2018
Difficoltà: media
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Introduzione

Come cucinare le cervella

Le cervella, che siano di vitello, agnello o suino, sono un alimento particolarmente ricco di fosforo e potassio. Dal sapore e dalla consistenza inconfondibili, sono un ottimo ingrediente per realizzare delle pietanze veramente gustose e saporite. Attraverso il seguente tutorial vi insegneremo come cucinare le cervella per ottenere saporite portate di facile realizzazione.

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Occorrente

  • CERVELLA ALLA MILANESE (ingredienti per 4 persone): 500 gr di cervella di vitello, 1 uovo, farina q.b., pangrattato q.b., olio di semi di girasole, 1 pizzico di sale, 2 foglioline di salvia, succo di limone, prezzemolo tritato, 1 pizzico di pepe nero
  • CERVELLA DI VITELLO BOLLITA (ingredienti per 4 persone): 500 gr di cervello di vitello, succo di limone, olio extravergine d’oliva, pepe bianco, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 1 costa di sedano, sale
  • SFORMATO DI CERVELLO (ingredienti per 4 persone): 500 gr di cervello di vitello, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 uova, 100 gr di parmigiano grattugiato – Per la besciamella: ½ litro di latte, 30 gr di burro, 30 gr di farina, sale, noce moscata
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La cervella alla milanese

Come prima ricetta per cucinare le cervella, vi consigliamo quella più comune, ovvero quella fritta o come viene spesso chiamata "Cervella alla Milanese" (nome che riconduce alla più conosciuta cotoletta). Iniziate col lavare le cervella sotto l'acqua corrente. Successivamente fattele sbollentare in acqua salata per circa cinque minuti. Dopodiché scolatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a fettine spesse circa due centimetri. Passate le fettine nella farina, immergetele nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e impanatele bene con il pangrattato. In un tegame fate sciogliere il burro con le foglioline di salvia e, quando sarà completamente sciolto, friggeteci le fettine di cervella, girando di tanto in tanto per ottenere una doratura omogenea. Una volta cotte, ponetele per qualche minuto in un vassoio con carta assorbente, in maniera tale da eliminare tutto l'unto in eccesso. Successivamente disponetele su un piatto da portata, cospargendole con succo di limone, prezzemolo tritato e un pizzico di pepe.

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Le cervella bollite

Le cervella sono molto buone anche se vengono bollite.
Per cuocerle dovrete fare una sorta di brodo utilizzando: acqua, sale, sedano e prezzemolo. Fate bollire il tutto per circa venti minuti. Una volta trascorso il tempo necessario, immergete delicatamente le cervella nel brodo caldo e continuate la cottura per altri venti minuti. Nel frattempo, in una terrina, preparate la salsa per il condimento versando: il succo di limone, un filo di olio extravergine d?oliva e una macinata di pepe bianco. Mescolate gli ingredienti accuratamente.
Quando le cervella avranno finito la loro cottura, lasciatele intiepidire nella loro acqua per circea un quarto d'ora. Successivamente scolatele e tagliatele a pezzi. Servite con l'emulsione preparata in precedenza.

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Lo sformato di cervella

L'ultima tipologia di cottura che vi consigliamo per cucinare le cervella è al forno, sotto forma di sformato. Questa ricetta, gradevole e sostanziosa, può essere considerata un piatto unico. Bollite le cervella in abbondante acqua salata con la carota e il sedano per circa trenta minuti. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della besciamella. Mettete a scaldare il latte, stando attenti a non fargli raggiungere l?ebollizione. In un tegame fondete il burro a fuoco moderato e incorporatevi la farina, mescolando energicamente con l?ausilio di una frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate il latte caldo, il sale e un pizzico di noce moscata. Continuate a mescolare fino a ottenere un composto morbido e liscio, quindi spegnete e lasciate riposare. Se non avete tanto tempo a disposizione, potete utilizzare la besciamella già pronta che trovate nel vostro supermercato di fiducia. A fine cottura scolate le cervella, tagliatele a pezzetti e mettetele in una terrina. Aggiungete le uova, il parmigiano, due o tre cucchiai di besciamella e mescolate per far incorporare i vari ingredienti. Se necessario aggiustate di sale.
Imburrate uno stampo da forno e versatevi il composto, spianando accuratamente con un cucchiaio. Passate il sformato in forno preriscaldato a 200 gradi, per circa 20 minuti.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Per conservare le cervella vi sconsigliamo di metterle in congelatore, in quanto l’estrema fragilità delle loro carni rende alquanto complicato il decongelamento. Potete, invece, conservarle in frigorifero per un paio di giorni
  • Per le Cervella alla Milanese, se desiderate una frittura più light, utilizzate l'olio d'arachidi.
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