Come cuocere i legumi

Tramite: O2O
Difficoltà: facile
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Introduzione

I legumi sono un vero e proprio elisir di benessere che la natura ci offre. Ricchi di sali minerali e proteine, sono i protagonisti di zuppe e minestre prelibate e ricche di sapore. Consumarli abitualmente è quindi indispensabile per mantenerci in forma con gusto! Per portare in tavola tutto il buono dei legumi è importante non trascurare i corretti passaggi per cuocerli. Andiamo allora a scoprire insieme come cuocere i legumi.

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Occorrente

  • Rispettare i giusti tempi di cottura
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Uno dei procedimenti essenziali per cuocere bene i legumi è l’ammollo. Per cucinare i legumi secchi, prima ancora dell’ammollo, è necessario procedere sempre con una pulizia accurata. Andiamo quindi a scartare eventuali sassolini e risciacquiamo con cura. Per l'ammollo, utilizziamo abbondante acqua fredda. Per le quantità, teniamo poi presente la seguente proporzione: una parte di prodotto per 3 parti di acqua. Teniamo a mente che i legumi, reidratandosi, raddoppieranno il loro volume iniziale. Nel caso in cui la temperatura dell'ambiente fosse molto calda, potrebbe essere necessario cambiare l'acqua una o due volte. Ciò per prevenire la fermentazione.

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I tempi di ammollo variano a seconda del tipo di legumi e della freschezza. In genere, la maggior parte dei legumi deve essere lasciata in ammollo per una notte a temperatura ambiente. Nel caso in cui il tempo superi le 12 ore, poniamo la bacinella in frigorifero. Ovviamente ci sono anche dei casi eccezionali! Le fave intere con la pelle ad esempio, dovrebbero essere lasciate in ammollo per circa 24 ore. Per i ceci invece, i tempi variano a seconda della stagione in cui li andremo a cuocere. La loro raccolta avviene infatti tra settembre e giugno, quindi se i ceci si preparano in autunno richiederanno un ammollo di 8 ore. In inverno ci vorranno invece 12 ore, in primavera 18 e in estate 24. Prima di cuocere i legumi, non dimentichiamo di sciacquarli con acqua corrente. Il lavaggio infatti andrà a eliminare le impurità rilasciate durante l’ammollo.

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La cottura dei legumi andrà fatta in una pentola capiente, riempita con abbondante acqua fredda. L'acqua deve sempre coprire i legumi. Cuociamoli quindi a fiamma moderata e con un coperchio nella fase iniziale. Una volta raggiunta l’ebollizione, possiamo togliere il coperchio. Rimuoviamo l’eventuale schiuma, che è una delle cause dei fastidi intestinali. Proseguiamo quindi la cottura a fuoco lento e costante, a seconda dei tempi necessari. Aggiungiamo il sale solo alla fine. Utilizzarlo prima, renderebbe infatti la buccia dura e i legumi poco teneri. Lo stesso effetto si avrebbe con l'aggiunta di ingredienti acidi, come pomodoro, aceto o limone. Nel caso incorporiamoli solo verso la fine della cottura, quando la pelle dei legumi risulterà già ammorbidita.

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Per migliorare la digeribilità dei legumi, aggiungiamo durante la cottura spezie o semi dalle proprietà carminative. Rosmarino, salvia, alloro, aneto, menta, origano, aglio, curcuma, erba cipollina, cumino, coriandolo, cardamomo o semi di finocchio andranno bene. Anche il sedano e le carote sono ottimi per questo scopo. Tutti questi ingredienti contribuiscono infatti a ridurre la formazione di gas intestinale. Durante la cottura, sarebbe opportuno non mescolare i legumi fragili. Proviamo piuttosto a scuotere la pentola di tanto in tanto. Nel caso sia necessario girarli, utilizziamo un cucchiaio di legno e cerchiamo di essere molto delicati.

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I legumi saranno cotti a puntino quando la consistenza risulterà morbida. Per i ceci è necessaria una cottura di circa 3/4 ore. I fagioli richiedono invece due ore. Mentre le lenticchie possono essere cotte in un'ora. Una volta cotti e tolti dal fuoco, lasciamo i legumi nella pentola con la loro acqua per una trentina di minuti. Continueranno ad assorbire il sale aggiunto a fine cottura, acquistando maggior sapore. Gustiamoli quindi leggermente riscaldati e impreziositi da una spolverata di formaggio grattugiato e un filo di olio evo a crudo.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Per asciugare i tempi di cottura possiamo utilizzare la pentola a pressione
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