Come degustare il formaggio

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Saper degustare ed apprezzare un tagliere di formaggi non è una cosa banale; bisogna tener conto di numerosi fattori (come temperatura e taglio), analizzare il formaggio da più punti di vista ed infine, saperlo abbinare al giusto tipo di alimento o vino. In questa breve guida, andremo a vedere nel dettaglio come degustare correttamente il formaggio.

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Occorrente

  • Un qualsiasi formaggio
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Fare attenzione alla temperatura

Per prima cosa, è fondamentale sapere che qualsiasi tipo di formaggio, va categoricamente degustato a temperatura ambiente, infatti temperature più basse attenuano l'odore ed il sapore del formaggio, mentre temperature più alte rischiano di alterarlo. Per questo motivo, il formaggio andrebbe, prima di essere servito, lasciato fuori dal frigorifero per una mezz'ora, in modo che raggiunga autonomamente la temperatura ideale alla degustazione.

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Eseguire un'analisi visiva

La prima caratteristica che richiama l'attenzione è sicuramente l'aspetto visivo, ovvero dimensioni, colore e particolarità della crosta. È bene constatare che il formaggio presenti una colorazione omogenea con sfumature ben graduate, infatti da queste è possibile determinare la stagionatura del formaggio (solitamente, sfumature che vanno dal dorato al giallo paglia indicano una stagionatura piuttosto avanzata, mentre colorazioni più chiare sono tipiche di periodi di invecchiamento brevi o di formaggio caprini ed ovini). Inoltre, dalla crosta del formaggio è possibile intuire a quali tecniche di lavorazione esso sia stato sottoposto. La crosta, infatti, deve presentarsi priva di spaccature o fessure di ogni genere e, nel caso il formaggio sia caratterizzato da muffe, queste devono distribuirsi in modo uniforme su tutta la superficie.

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Eseguire un'analisi olfattiva

La fase più importante della degustazione è l'analisi olfattiva. Il tempo da dedicare a questa fase va in media dai 10 ai 30 secondi, tuttavia è bene fermarsi non appena si percepisce la certezza di averne colto l'odore caratterizzante. Va innanzitutto ricercato l'odore complessivo del formaggio, intenso o tenue, per poi "scindere" il formaggio secondo i proprio aromi come sentori vegetali, floreali o di spezie varie. Se durante questo procedimento si coglie un odore simile a quello dell'ammoniaca, allora il formaggio in questione ha decisamente superato la soglia di stagionatura.

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Assaggiare

A questa punto si procede con l'assaggio vero e proprio: è consigliato prendere un campione di circa 20 grammi nella zona intermedia del formaggio, masticarlo lentamente più volte, avendo cura di spostare il boccone da una parte all'altra del palato. Dopo questi semplici passaggi si possono definire le intensità dei quattro sapori fondamentali: dolce, salato, amaro ed acido. Questa fase, inoltre, permette di definire qualitativamente le sensazioni aromatiche avvertite soffermandosi su persistenza ed intensità di aromi e sapori.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • E' bene procurarsi piccole dosi di formaggio e conservarle in un canovaccio di cotone (o dentro a carta oleata) dentro al frigorifero, in modo da conservarli perfettamente
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