Come disossare un coniglio

26 05 2017
Alex Pinturicchio

1/7 – Introduzione

Il coniglio è uno dei protagonisti della cucina italiana ed ogni regione della nostra penisola ha le proprie ricette, soprattutto se si tratta di coniglio ripieno, ma questo tipo di carne per chi cucina è davvero difficile da gestire. Infatti questo animale possiede un’ossatura molto tagliente, similmente alle spine del pesce e dunque diventa difficoltoso da pulire; bisogna usare una tecnica specifica, manipolando poco il coltello ed utilizzando molto le mani. Per imparare come disossare un coniglio basterà quindi seguire delle semplici regole, pressando per togliere le ossa senza rompere la carne.

2/7 Occorrente

coltello grande e appuntito
coltellino piccolo e affilato
tagliere
carta assorbente
coniglio

3/7 – Appoggiare il coniglio su un tagliere

Prendiamo come prima cosa il nostro coniglio e appoggiamolo su un tagliere, incidendo con un coltello la pelle che si trova alla base della zampe per poi tirarla via con le mani. Con un colpo deciso di coltello, eliminiamo le zampe e la testa e cominciamo a disossare. Usando un coltellino piccolo e affilato, incidiamo la coscia anteriore sinistra, scalfendo bene intorno all’osso fino a che non riusciremo a staccare tutta la carne, passiamo poi alla coscia destra, sempre incidendo e ripulendo tutto l’osso. Una volta tolte tutte le ossa, ispezioniamo attentamente con le mani, per vedere che non sia rimasto incastrato nella carne qualche piccolo ossicino.

4/7 – Staccare la carne dalle cosce posteriori

Adesso dovremo passare a disossare il costato del coniglio e questa è senz’altro un’operazione più delicata, perché questa zona è piena di ossicini. Utilizziamo sempre il solito coltellino per scalfire la carne che è al di sopra delle costole, ed iniziamo a staccare le ossa con le mani, tirando via piano piano e facendo sempre attenzione a non bucare la carne. Una volta staccato tutto il dorso, ci aiuteremo con il solito coltellino per passare alla parte davanti, intaccando le costole piccole, partendo dalla zona centrale e sollevando fino a toglierle tutte. Ormai non ci resta che passare alle cosce posteriori, agendo esattamente come in precedenza, ossia incidendo e staccando la carne dall’osso, ed evitando di lasciare residui.

5/7 – Appiattire il coniglio con il batticarne

Ora che il coniglio è completamente disossato, possiamo finalmente poggiarlo sulla carta assorbente, allargando bene la carne e tagliando dove essa è troppo consistente. Infine appiattiamo il tutto con il batticarne per cercare di renderla uniforme. Infine, ripiegando verso il centro le zampe anteriori e posteriori, possiamo procedere alla ricetta che desideriamo realizzare. Questo metodo per disossare è perfetto per qualunque cottura, sia per quelle che prevedono le farciture con ripieno, dato che è facilmente arrotolabile, sia per le cotture che invece richiedono solo gli aromi: non ci resta che scegliere quello che più ci aggrada!