Come disporre la frutta sulla crostata

tramite: O2O
Difficoltà: facile
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Introduzione

Disporre la frutta su una torta di Pan di Spagna oppure su una base di pasta frolla è una vera e propria arte: la decorazione perfetta, infatti, serve a soddisfare sia il palato che la vista e tutto ciò stimola il desiderio di assaggiare il dolce. Le tecniche per disporre la frutta fresca sulla classica crostata sono varie, ma personalizzabili: i criteri che generalmente si adottano sono relativi agli abbinamenti cromatici, alle sequenze ritmiche e alle forme geometriche e i migliori risultati estetici si ottengono accostando fino ad un massimo di quattro colori. Le sequenze ritmiche devono procedere secondo schieramenti omogenei, le forme geometriche, invece, si ottengono con il taglio: per un bell'effetto è consigliabile tagliare a spicchi alcuni frutti, come mele, pere e agrumi altri, invece, è preferibile reciderli a metà, come fragole e prugne. Ciò che conta, è rivestire la frutta che decora il dolce con una gelatina che serve a mantenerla fresca, soda e lucida. In questa guida vedremo come disporre la frutta sulla crostata.

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Occorrente

  • Frutta fresca di stagione
  • Base di pasta frolla o brisée già cotta in forno
  • Ripieno di crema pasticcera, panna o ricotta
  • Gelatina di albicocche o di amido di mais per lucidare
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Prima di disporre la frutta sulla crostata, è bene scegliere cosa combinare; successivamente bisogna lavare, asciugare e tagliare in pezzi uguali i frutti selezionati, disporli in ciotole separate e irrorarli con del succo di limone per prevenirne l'ossidazione. Con una crostata di forma rotonda si possono creare dei cerchi concentrici, alternando tre diverse sequenze di frutta; con una crostata quadrata o rettangolare, si riproduce il perimetro della base, fino al centro.

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Riempire il fondo della crostata già cotta con un composto morbido, a scelta tra crema pasticcera, panna o latticino fresco: la frutta è ricca di acido e contrasta amabilmente con le creme. Disporre la frutta tagliata cominciando dal perimetro esterno, comporre una fila regolare per ciascun tipo di frutto: è possibile creare una scala di tonalità cromatiche, dalla più scura alla più chiara; le porzioni più grandi verso l'esterno, quelle più piccole al centro. È importante che ogni schieramento abbia la stessa forma della base di pasta.

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Finito di disporre la frutta sulla crostata, bisogna lucidarla con della gelatina: si può adoperare quella di albicocche già pronta per l'uso oppure una con amido di mais. Per preparare quest'ultima, si versano in un pentolino 200 ml d'acqua, 75 g di zucchero e 10 g di amido, si mescola fino a quando non diventa lucida e densa e si lascia raffreddare; fatto ciò, si stende sulla superficie della frutta con un pennello per pasticceria e si ripone in frigorifero a rapprendere.

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