Come far lievitare l'impasto per la pizza

Pizza, pane, brioches, ma anche plumcake, muffin e torte, cosa hanno in comune? Sono tutte paste lievitate. Acqua, farina e lievito sono alla base di queste preparazioni che, in relazione all'aggiunta di sale, zucchero, grassi e altri ingredienti, si declinano in ricette di ogni tipo. Storicamente pare che sia degli Egiziani il merito di avere scoperto il lievito e di averlo introdotto nella nostra alimentazione sotto forma di pane e birra. Ma, dato che ancora non abbiamo capito a quale divinità raccomandarci per sapere come far lievitare bene l'impasto per la pizza, ecco una guida per darvi le basi della lievitazione corretta.

• Lievito, farina, acqua, sale, zucchero
• Recipiente o impastatrice, matterello, spruzzino per l'acqua
• Panno

Come prima cosa diremo che la lievitazione è un fenomeno chimico che trasforma il glucosio presente all'interno dell'impasto in anidride carbonica e alcol etilico. L'anidride carbonica prodotta resta all'interno dell'impasto imprigionata dalla maglia glutinica comportando, quindi, un aumento di volume della massa. Prima di parlare di come si fa lievitare, bisogna conoscere le varie metodologie di questo processo: ci sono due metodologie di lievitazione, quella diretta e quella indiretta. La prima è quella che si ottiene aggiungendo nell'impasto direttamente l'agente lievitante, che sia il lievito istantaneo in polvere o il lievito di birra in panetto. Questo tipo di lievitazione è la più veloce ma porta a dei cibi più difficilmente digeribili e che si conservano per meno tempo

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La lievitazione indiretta utilizza invece un piccolo impasto realizzato precedentemente che viene semplicemente unito ad altra farina ed acqua in relazione alla quantità di prodotto che dobbiamo realizzare. Questi tipi di lievito sono: la pasta madre, la biga e il poolish, questi ultimi due una versione "veloce" della prima. Questa lievitazione è ovviamente più lunga, si parla anche di giorni, ma porta a dei cibi meglio digeribili e che anche a distanza di giorni mantengono una certa freschezza. Il lievito madre altro non è un impasto di acqua e farina che nel corso degli anni è stanno rinnovato quasi quotidianamente fornendo energia necessaria alla svolgimento lievitazione. Potete chiedere ad un vostro amico se vi presta un po' della sua pasta da iniziare ad "accudire" o cercare online uno spacciatore di lievito madre. Il poolish e la biga sono invece come dei lieviti madre istantanea, che di solito si fanno il giorno prima.

Qualunque sia la metodologie di lievitazione che scegliamo, la quantità di "lievito" (lo chiamo così per semplicità) dipenderà dal tempo che abbiamo a disposizione e dalla quantità di pasta che vogliamo fare. Posso fornire questa regola nata dall'esperienza di molti tentativi per 500 gr di farina: 25gr lievito di birra, 3 ore di lievitazione; 150gr di lievito madre/ biga/poolish 12 ore di lievitazione. Partendo da questa base possiamo, per esempio, far lievitare 6 ore un impasto di 500gr. Con 12,5gr di lievito di birra, ottenendo un prodotto migliore.

Altri aspetti da dover considerare durante il processo di lievitazione sono:-la temperatura: con il caldo il processo è più veloce, quindi in estate possiamo usare meno lievito che in inverno o aspettare meno tempo, mentre in inverno dovremmo far lievitare in un forno preriscaldato a 50°. Allo stesso tempo però possiamo far lievitare un impasto in frigo per qualche giorno, ricordandoci di tirarlo fuori con largo anticipo per farlo tornare a temperatura ambiente-energia con cui si impasta: mi riferisco sia allo zucchero che va mescolato nell'acqua con il panetto di lievito, sia al modo in cui si impasta. Al fine di fare creare i legami chimici, è necessario impostare con forza, battendo sull'impasto con il matterello o facendolo cadere sul piano di lavoro. ì-tipi di farina: farine 0 o 00 lievitano più facilmente di farine 1 o 2, quindi bisognerà mettere un po' più di lievito ed impastare con più forza-il sale: è il nemico numero 1 del lievito, alle stesso modo per cui lo zucchero è il suo migliore amico. Il sale va sempre inserito disciolto in una parte di acqua e solo dopo un po' che stiamo impastando, in modo che non vada in contatto con il lievito.

Per realizzare un ottimo impasto, indipendentemente dal tipo di lievito scelto, bisognerà:-capire le proporzioni fra farina e acqua che ci servono (in caso di lievitazione indiretta bisogna considerare la farina già presente nel lievito)-riscaldare (non bollire!) l'acqua da aggiungere e tenerla un po' da parte per unire il sale-sciogliere il lievito nella quantità di acqua senza sale ed unire altri parti liquide come l'olio--aggiungere tutta la farina ed iniziare ad impastare-aggiungere l'acqua salata ed impastare aggiungendo eventualmente altra farina per raggiungere la consistenza voluta. -dare cazzotti e botte decise all'impasto-far riposare al caldo (in forno se è inverno) in una ciotola di plastica ricoperta da un panno, dopo aver realizzato una croce sulla palla di impasto ed averci spruzzato dell'acqua per evitare che secchi. Riporre al riparo delle correnti d'aria.

• Usare il forno preriscaldato a 50° in inverno; ogni circa 3 ore, riprende in mano l'impasto e rimpastarlo

• informazioni sul lievito naturale

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