Come far lievitare l’impasto per la pizza

28 09 2022
Giovanni Bruschi

1/8 – Introduzione

Pizza, pane, brioches, ma anche plumcake, muffin e torte: cosa hanno in comune? Sono tutte paste lievitate. Acqua, farina e lievito sono alla base di queste preparazioni che, in relazione all’aggiunta di sale, zucchero, grassi e altri ingredienti, si declinano in ricette di ogni tipo. Storicamente pare che sia degli egiziani il merito di avere scoperto il lievito e di averlo introdotto nella nostra alimentazione sotto forma di pane e birra. Ma, dato che ancora non abbiamo capito a quale divinità raccomandarci per riuscire a far lievitare bene l’impasto per la pizza, ecco una guida per darvi le basi della lievitazione corretta.

2/8 Occorrente

Lievito, farina, acqua, sale, zucchero
Recipiente o impastatrice, matterello, spruzzino per l’acqua
Panno

3/8 – La lievitazione diretta

La lievitazione è un fenomeno chimico che trasforma il glucosio presente all’interno dell’impasto in anidride carbonica e alcol etilico. L’anidride carbonica prodotta resta all’interno dell’impasto imprigionata dalla maglia glutinica comportando, quindi, un aumento di volume della massa. Prima di parlare di come si fa lievitare un impasto, bisogna conoscere le varie metodologie di questo processo: ci sono due tipi di lievitazione, quella diretta e quella indiretta. La prima è quella che si ottiene aggiungendo direttamente nell’impasto l’agente lievitante, che sia il lievito istantaneo in polvere o il lievito di birra in panetto. Questo tipo di lievitazione è la più veloce ma porta a dei cibi più difficilmente digeribili e che si conservano per meno tempo.

4/8 – La lievitazione indiretta

La lievitazione indiretta utilizza invece un piccolo impasto realizzato precedentemente che viene semplicemente unito ad altra farina ed acqua in relazione alla quantità di prodotto che dobbiamo realizzare. Questi tipi di lievito sono: la pasta madre, la biga e il poolish, questi ultimi due una versione veloce della prima. Questa lievitazione è ovviamente più lunga, si parla anche di giorni, ma permette di preparare dei cibi meglio digeribili e che anche a distanza di giorni mantengono una certa freschezza. Il lievito madre altro non è un impasto di acqua e farina che nel corso degli anni è stanno rinnovato quasi quotidianamente fornendo energia necessaria alla svolgimento lievitazione. Il poolish e la biga sono invece come dei lieviti madre istantanea, che di solito si fanno il giorno prima.

5/8 – Quantità di lievito da utilizzare

Qualunque sia la metodologie di lievitazione che scegliate, la quantità di lievito dipenderà dal tempo che avete a disposizione e dalla quantità di pasta che volete fare. Generalmente, per 500 gr di farina occorrono 25gr lievito di birra e 3 ore di lievitazione, oppure 150gr di lievito madre/ biga/poolish e 12 ore di lievitazione. Partendo da questa base potete, per esempio, far lievitare 6 ore un impasto di 500gr con 12,5gr di lievito di birra, ottenendo un prodotto migliore.

6/8 – I fattori che influiscono sulla lievitazione

Ci sono altri aspetti da dover considerare durante il processo di lievitazione. Il primo è la temperatura: con il caldo, il processo è più veloce, quindi in estate potrete usare meno lievito che in inverno o aspettare meno tempo, mentre in inverno dovreste far lievitare in un forno preriscaldato a 50°. Allo stesso tempo però potete far lievitare un impasto in frigo per qualche giorno, ricordandovi di tirarlo fuori con largo anticipo per farlo tornare a temperatura ambiente. L’energia con cui si impasta ha un grande rilievo: al fine di creare i legami chimici necessari per la lievitazione, occorre impastare con forza, battendo sull’impasto con il matterello o facendolo cadere sul piano di lavoro. Per quanto riguarda la scelta della farina, quelle 0 e 00 lievitano più facilmente rispetto a quelle 1 o 2, quindi per queste ultime bisognerà mettere un po’ più di lievito ed impastare con più forza. Infine, il sale: è il nemico numero 1 del lievito, alle stesso modo per cui lo zucchero è il suo migliore amico. Il sale va sempre inserito disciolto in una parte di acqua e solo dopo un po’ che state impastando, in modo che non vada in contatto con il lievito.

7/8 – Come realizzare l’impasto per la pizza

Per realizzare un ottimo impasto per la pizza, indipendentemente dal tipo di lievito scelto, bisognerà innanzitutto capire le proporzioni fra farina e acqua che vi servono. Occorre poi riscaldare (non bollire!) l’acqua da aggiungere e tenerla un po’ da parte per unire il sale, sciogliendo il lievito nella quantità di acqua senza sale. A questo punto si può aggiungere tutta la farina ed iniziare ad impastare, unendo l’acqua salata ed eventualmente altra farina per raggiungere la consistenza voluta. Ricordate di impastare in maniera energica. Alla fine, fate riposare al caldo (in forno se è inverno) in una ciotola di plastica ricoperta da un panno, dopo aver realizzato una croce sulla palla di impasto ed averci spruzzato dell’acqua per evitare che secchi.