Come fare gli arancini siciliani

Gli arancini sono un prodotto tipico della cucina siciliana, ed in realtà si tratta di polpette di riso di forma sferica, oppure ovalizzata con un ripieno vario: di ragù e piselli, ma anche con l'aggiunta di funghi, mozzarella e melanzane, prosciutto e mozzarella e tanto ancora. La preparazione comincia con la cottura del riso per finire alla frittura donando agli arancini una crosta dorata. Tuttavia la cottura degli arancini non si limita solo alla frittura ma, molti li preferiscono al forno con un rivestimento di pasta sfoglia. In Sicilia, come vuole la tradizione si usa gustare gli arancini durante la festività di Santa Lucia il 13 dicembre, anche se ormai si mangiano tutto l'anno. Come fare gli arancini siciliani lo scoprirete leggendo i passi a seguire.

• 700 gr. di riso arborio o roma
• 1 bottiglia di passata di pomodoro
• 200 gr. di piselli
• 450 gr. carne macinata di vitello
• Cipolla, aglio
• Sale e pepe
• 6 uova
• Farina q.b.
• Pangrattato q.b
• Pecorino grattugiato
• Olio per friggere
• due cucchiai olio d'oliva extravergine

La ricetta da realizzare è piuttosto lunga ma i risultati senza dubbio vi ripagheranno e saranno apprezzati da tutti gli invitati. Innanzitutto incominciate a preparare il ragù, mettendo in un tegame dell'olio d'oliva extravergine ed una cipolla triturata, facendola soffriggere per pochi minuti. A questo punto aggiungete la carne macinata sfumandola con un po' di vino bianco, sale e pepe. Dopo alcuni minuti unite alla carne rosolata il pomodoro, e lasciate cuocere per almeno mezz'ora. Aggiungete poi i piselli e cuocete per un'altra mezzora, avendo l'accortezza di girare con un cucchiaio di legno affinché il sugo non diventi piuttosto denso.

Adesso prendete una pentola abbastanza capiente e cuocete il riso per circa 20 minuti, e poi una volta scolato mettetelo a raffreddare in un recipiente, per essere poi maneggiato senza il rischio di ustioni alle mani. Un consiglio riguarda la bollitura del riso che dovrà avvenire in abbondante acqua, e cotto lentamente finché l'avrà assorbita. Con questo sistema il riso non perderà l'amido, e quindi risulterà molto compatto ed ideale per gli arancini. Aggiungete poi quando sarà pronta la salsa del ragù, una bella manciata di pecorino grattugiato per profumare e insaporire. Nel frattempo preparate l'impanatura, sbattendo in un contenitore piuttosto profondo le uova, in un altro mettete la farina, e in un altro ancora il pangrattato con abbondante formaggio grattugiato o pecorino.

Adesso prendete un buon quantitativo di riso con le mani, formate una palla con un foro al centro, nel quale inserirete un cucchiaio prima di ragù, poi a piacere della mozzarella e richiudete aiutandovi con dell'altro riso. Passate tra le mani più volte per arrotondare, e poi bagnatelo nell'uovo sbattuto, nella farina, nuovamente nell'uovo e infine nel pangrattato. In alternativa invece dell'uovo potete preparare la lega, costituita da acqua farina e un po di sale; mescolate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. A questo punto prendete gli arancini passateli nella lega e poi nel pangrattato. Naturalmente la lega farà da collante e gli arancini non si apriranno durante la cottura.

Per la frittura è consigliabile usare una friggitrice, ma potete anche servirvi di un piccolo pentolino posto sui fornelli. Mettete a scaldare dell'olio per frittura in una casseruola dai bordi alti (gli arancini devono essere ricoperti totalmente dall'olio), e la temperatura deve raggiungere e non superare i 170° e per verificarla, usate un classico termometro da cucina. Friggete gli arancini che saranno pronti, non appena avranno raggiunto una bella colorazione dorata. Scolate con una schiumarola, e serviteli caldi o freddi secondo i gusti.

• Ricetta: arancini speck e provola affumicata