Come fare gli asparagi sott'olio

Finalmente arriva la primavera: è ora di goderci una sana scorpacciata di asparagi! Sapevate che potete conservarli sott'olio per averli anche fuori stagione, non solo quando abbondano sulle bancarelle del mercato e quando quelli selvatici fanno la loro comparsa nei campi? Pensate che fare gli asparagi sott'olio sia difficile o costoso? Niente affatto! Con i giusti consigli e qualche accortezza potete tranquillamente farlo a casa. Vediamo insieme come. In inverno, quando aprirete il barattolo, i vostri asparagi saranno molto piú buoni di quelli conservati comprati al supermercato.

• 2 Kg di asparagi, ½ litro di aceto di vino bianco (aciditá 5%), ½ litro d'acqua, olio extravergine d'oliva, sale, 3 spicchi d'aglio, 3 foglie di alloro, 2 peperoncini a pezzetti.
• Optional: 3 cucchiaini di semi di aneto

La preparazione degli asparagi sott'olio è piuttosto semplice, l'unica accortezza riguarda il procedimento preliminare di sterilizzazione dei barattoli; quando poi saranno invasati dovete mantenerli sempre ben coperti dall'olio. Il vasetto puó essere conservato anche vari mesi, in un luogo fresco e asciutto ma, una volta aperto, bisogna conservarlo in frigorifero. 2,5 kg di asparagi freschi rendono all'incirca 1,5 litri di asparagi sott'olio.

Scegliete quelli con gambi belli sodi, croccanti e con le punte piene, ben chiuse e non scolorite. Controllatene l'aroma, che non deve sapere di muffa. Le estremitá dei gambi tagliati debbono sembrarvi umide e fresche, non rinsecchite o screpolate. Gli asparagi sono molto delicati. Quelli freschi vanno consumati entro 3-4 giorni, mentre quelli appena scottati possono durare fino a 9 mesi nel frigo. Non lavateli prima di conservarli ma unicamente prima di impiegarli. Se non avete tempo di prepararli subito, per conservare quelli freschi avvolgetene i gambi in un panno umido o con della carta da cucina inumidita e riponeteli in una busta di plastica non ermetica (che tratterrebbe umiditá, facendo diventare gli asparagi molli ed acquosi). Infilateli in un bicchiere o contenitore riempito con 3 dita d'acqua con le punte verso l'alto. Ricopritene quindi le punte con una busta di plastica e riponete in frigo.

Bando alle ciance, passiamo alla ricetta. Sciacquate gli asparagi sotto acqua corrente fredda per rimuovere eventuali residui di sporcizia, polvere e terra. Con un coltellino affilato privateli della parte più dura del gambo (lungo lo stelo tagliate nel punto in cui il verde inizia a schiarirsi: lí inizia la parte legnosa). Un metodo alternativo consiste nello spezzarne le estremitá legnose. Afferrate saldamente lo stelo e ripiegate su se stesso l'asparagio a formare un anello, finché si spezzerá naturalmente. Ricordatevi di tagliarli ad un'altezza che gli consenta di rimanere in piedi nel barattolo, lasciando in alto uno spazio libero di 1-1,5 cm. Per l'olio. Qualora i vostri asparagi dovessero essere particolarmente grossi e duri potete avvalervi di un pelapatate o apposito pela asparagi e sbucciarli come fossero carote, prestando particolare attenzione a non intaccarne le punte.

Passiamo dunque alla cottura. I tempi di cottura variano in base alle dimensioni degli asparagi e dipendono da quanto sono freschi e teneri. In ogni caso fate molta attenzione a non eccedere: una cottura troppo prolungata li rende molli, a discapito di sapore e testura. Per cuocere gli asparagi interi in verticale, senza correre il rischio di danneggiarne le punte, raccomando di usare l'apposita pentola con cestello. Se non doveste averla procuratevi una pentola capiente e profonda e legate gli asparagi con una fascetta in silicone o un paio di giri di corda attorno alla parte centrale dei gambi, a formare un mazzetto. Cosí facendo si manterranno in posizione verticale nella pentola e cuoceranno in maniera uniforme. Il gambo, adagiato sul fondo della pentola, viene infatti sottoposto a maggior calore rispetto alle fragili punte che sono in alto, garantendone una cottura piú profonda.

Portate ad ebollizione l'acqua con l'aceto, 1 pizzico di sale e, se ne apprezzate il sapore, i semini di aneto. Raggiunto il bollore immergete il mazzolino di asparagi in pentola con le punte rivolte verso l'alto (o inserite in pentola il cestello con gli asparagi), tappate col coperchio, abbassate la fiamma e, dal momento in cui l'acqua avrá ripreso a sobbollire, lasciate cuocere a dolce bollore per 3-5 minuti. Dopo un paio di minuti controllatene il livello di cottura con i rebbi di una forchetta. Scolateli molto al dente, prelevandoli con delicatezza con una schiumarola. Adagiateli su un canovaccio pulito, lasciateli raffreddare ed asciugare perfettamente, anche per una notte intera.

Quando saranno completamente asciutti, potete procedere ad invasarli. Sul fondo di ciascun barattolo sterilizzato disponete 1 spicchio d'aglio sbucciato, gli asparagi sempre con le punte verso l'alto, aggiungete alloro e peperoncino e ricoprite completamente con l'olio. Chiudete e riponete il vaso in luogo buio e secco per almeno 3-4 settimane prima di consumarli. Non dimenticatevi di verificare di tanto in tanto il livello dell'olio ed eventualmente rabboccarlo.

• Per conservare gli asparagi consiglio di scegliere un olio extravergine dal sapore delicato, che non sovrasti quello degli asparagi.
• Invece che interi potete metterli sott'olio a tocchetti, stratificando asparagi, odori e ricoprendo con olio; alla fine ricordatevi di pressare con la forchetta per far fuoriuscire eventuali bollicine d'aria.