Come fare gli involtini di verza al pesce

Gli involtini di verza al pesce sono un piatto gustoso che può essere servito in mille occasioni, come antipasto ad un aperitivo, come seconda portata in una cena di mare, in un pranzo estivo in terrazza. Si presentano come uno sfizioso finger food, per questo motivo sono divertenti da mangiare assieme agli amici e regalano una piacevole nota conviviale. Noi ve li proponiamo con il dentice, un pesce saporito di acqua salata, molto diffuso nelle nostre acque del Mar Mediterraneo. Potete utilizzare anche del merluzzo oppure del pesce persico. Ecco, passo dopo passo, una guida pratica che vi spiegherà come fare gli involtini di verza al pesce.

• 1 dentice da circa 1 chilo
• 1 verza media o piccola
• 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• peperoncino in polvere, aromi e spezie
• qualche foglia di alloro
• fiorellini edibili e prezzemolo per guarnire
• Il succo di un'arancia per la marinatura

Prima di tutto occorre procedere a squamare, sfilettare e togliere lisca e spine dal dentice. Per aiutarvi in questa operazione potete utilizzare lo strumento specifico, una pinzetta di acciaio adatta per il pesce. Recuperate dei filetti e delle porzioni di circa 180 grammi. Marinate le fettine di pesce all'interno di una ciotola con il succo di arancia. Assicuratevi che il pesce sia freschissimo, acquistatelo la mattina presto nei migliori mercati rionali e nella vostra pescheria di fiducia, facendovi consigliare dal rivenditore. L'occhio deve essere vivo, la pelle lucida e brillante. Se avete la fortuna di vivere in una zona di mare, compratelo direttamente al porto, quando il peschereccio scarica le sue reti.

Ora dovete prendere le foglie della verza e sbollentarle in abbondante acqua salata, facendo attenzione a non romperle, per qualche minuto. Trasferite le foglie su un foglio di carta assorbente, in modo da asciugarle un poco. Tenete da parte qualche foglia per creare un intingolo su cui appoggiare gli involtini: passatele in padella con olio extravergine di oliva, aglio e un pizzico di peperoncino, aggiungete quindi qualche cucchiaio di acqua di cottura e fare rosolare. Versate la verdura in un mixer e ottenete una purea invitante. Ricordatevi sempre di scegliere le foglie più tenere, quelle vicino al cuore dell'ortaggio.

Ora prendete le foglie intere della verza, farcitele con il filetto di dentice e avvolgetele su se stesse in modo da ottenere un involtino: aiutatevi con degli stuzzicadenti per fissare il tutto. Disponete questi sacchettini in una pirofila oliata, aggiungete qualche erba aromatica, dell'alloro, delle spezie a piacere, un pizzico di sale. Infornate e fate cuocere a 160 °C per una quindicina di minuti. Non resta che eseguire l'impiattamento: versate un cucchiaio della vellutata precedentemente ottenuta, posate l'involtino e spruzzate con qualche goccia di limone fresco che andrà a rendere il tutto ancora più aromatico e profumato. Per dare un tocco di colore, impreziosite il piatto con dei fiorellini edibili o con dei ciuffetti di prezzemolo.

• Il tocco dello chef è quello di immergere le foglie della verza in acqua e ghiaccio, immediatamente dopo la cottura. Lo shock termico manterrà le foglie di un bel verde brillante

• Ricetta: costine con verza alla bresciana