Come fare i fusilli con il ragú

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

I fusilli sono un tipo di pasta che ha origine nel Mezzogiorno d'Italia e ancora oggi, in molte famiglie, i fusilli vengono realizzati a mano, arrotolando i fili di pasta fresca a lunghi fusi in ferro, da cui il nome fusilli, lasciandoli poi ad asciugare. Famosi sono i fusilli artigianali avellinesi dalla forma allungata e stretta e i fusilli trapanesi più larghi e corti. Naturalmente è possibile acquistare i fusilli, dalla caratteristica forma a spirale, anche come pasta secca di tipo industriale. I fusilli, sia artigianali che industriali, riescono a valorizzare sempre i sughi ed, in particolare, si sposano alla perfezione con il ragù di carne. Di seguito vi spiegheremo come fare degli ottimi fusilli con il ragú.

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Occorrente

  • per il ragù:
  • 100 grammi di prosciutto crudo
  • 50 grammi di pancetta affumicata
  • 1 chilogrammo di carne di manzo (spalla)
  • 1 chilogrammo di braciole di maiale
  • 500 grammi di cipolle dorate
  • 2 bicchieri di olio extravergine di oliva
  • vino rosso secco
  • 1 litro e mezzo di passata di pomodoro
  • foglie di basilico
  • sale
  • una grande casseruola
  • per i fusilli:
  • 600 grammi di farina di semola di grano duro
  • 300 grammi di acqua
  • 4 cucchiai di olio
  • sale
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Il ragù è un sugo a base di carne lasciata cuocere a fuoco basso per molte ore. Gli ingredienti del ragù variano a seconda delle aree geografiche e delle tradizioni, ma il ragù per eccellenza è quello napoletano che si differenzia molto dagli altri ragù di carne della cucina italiana ed è realizzato con diversi tipi di carne, bovina e suina, non tritati e lasciati cuocere in una salsa di pomodoro molto densa.

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Considerando dunque di cucinare fusilli al ragù per sei persone, cominciamo a presentare la ricetta del ragù. Ponete in una capace casseruola il trito di cipolle e pancetta insieme all'olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando le cipolle non cominceranno a soffriggere; a questo punto, aggiungete le carni. Coprite, lasciate rosolare a fuoco basso, rigirando spesso i pezzi di carne e, poco per volta, aggiungete il vino rosso. Dopo circa 2 ore di cottura della carne, aggiungete il passato di pomodoro, il sale e le foglie di basilico. Se è necessario potete aggiungere un po' d'acqua. Lasciare quindi cuocere il ragù a fuoco bassissimo per un'altra ora e mezzo.

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Passiamo quindi alla ricetta dei fusilli fatti a mano. Versate sulla spianatoia la farina, mettete il sale al centro e aggiungete un po' per volta l'acqua tiepida. Impastate energicamente e, man mano che l'impasto prende corpo, incorporate l'olio. Lasciate riposare per lo meno un'ora la pasta in un contenitore coperto con la pellicola trasparente. Trascorso il tempo del riposo, prendete l'impasto e create con le mani infarinate dei cordoncini spessi circa mezzo centimetro e lunghi 10/12 centimetri, infarinateli bene e avvolgeteli a spirale intorno ad un ferro da lana, sfilandoli poi con delicatezza. Disponeteli su di un canovaccio infarinato e lasciateli asciugare per lo meno per un'ora. Poi cuoceteli in acqua salata e conditeli con abbondante ragù.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Il ragù napoletano può essere considerato piatto unico: utile per condire i fusilli e anche ottimo secondo di carne.
  • condite i fusilli con abbondante parmigiano o pecorino grattugiato.
  • Nell'acqua per cuocere i fusilli aggiungete un cucchiaio d'olio in modo che i fusilli non si attaccano tra di loro
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