Come fare i macarons al cacao e cioccolato

tramite: O2O
Difficoltà: difficile
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Introduzione

Piccoli dolcetti di forma tonda, i macarons sono il simbolo della pasticceria francese: di gran moda tra i food blogger, i macarons attirano soprattutto per la varietà di colori; si tratta infatti di pasticcini caratterizzati da un impasto solitamente addizionato con coloranti alimentari dalle tinte pastello. I macarons si presentano come dei piccoli bottoncini rotondi, uniti a due a due e farciti con uno strato di ganache, crema al burro, al formaggio o dal gusto più tradizionale. Esistono numerose varianti della ricetta base, tutte con combinazioni diverse tra l'impasto e il ripieno. Con questa versione potrete fare i macarons al cacao con farcitura al cioccolato fondente, una delizia per il palato dei più golosi.

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Occorrente

  • Per l'impasto: 180 gr di farina di mandorle, 180 gr di zucchero a velo, 25 gr di cacao amaro, 150 gr di albumi (metà per la pasta e metà per la meringa), 50 ml di acqua, 150 gr di zucchero semolato.
  • Per la farcitura: 75 gr di cioccolato fondente, 75 ml di panna non zuccherata, 125 gr di mascarpone, 50 gr di latte condensato.
  • Termometro per alimenti
  • Tasca da pasticceria con beccuccio liscio da 8 mm
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Cominciate dall'impasto per la preparazione dei macarons, che prevede anche la meringa italiana: per avere dei gusci perfettamente lisci in superficie, occorre utilizzare una farina di mandorle finissima, frullatela prima in un tritatutto, poi passatela al setaccio per avere una polvere impalpabile, setacciate anche lo zucchero a velo. Per fare i macarons serve un mix con la stessa quantità di farina di mandorle e zucchero a velo, miscelate i due ingredienti in una terrina, poi unite il cacao amaro setacciato, mescolate le polveri con una frusta, in modo da amalgamarle.

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Unite metà degli albumi al cacao e girate con una spatola, si formerà un composto piuttosto denso; lasciate riposare la pasta ottenuta in frigorifero, coprendo la ciotola con della pellicola. Intanto, occupatevi della meringa: in un pentolino, mettete acqua e zucchero semolato per fare lo sciroppo e ponete sul fuoco a fiamma moderata; in una ciotola d'acciaio, cominciate a montare l'altra metà degli albumi a velocità media, con un termometro per alimenti, controllate che lo sciroppo arrivi a 118 gradi, aumentate quindi la velocità della planetaria o delle fruste, poi versate a filo lo sciroppo.

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Spegnete le fruste quando la meringa ha raggiunto una consistenza liscia e un colore bianco intenso, aggiungete 1/3 di meringa all'impasto di mandorle e cacao e mescolate. A questo punto, potete fare quello che in gergo tecnico si chiama macaronage, dovete cioè incorporare il resto della meringa al composto di mandorle e cacao, con movimenti decisi dal basso verso l'alto, dall'esecuzione del procedimento dipenderà la riuscita dei macarons. In particolare, un corretto macaronage vi consentirà di fare dei gusci di macarons perfettamente lisci.

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Preriscaldate il forno a 145°, in modalità ventilata, trasferite l'impasto in una tasca da pasticciere, rivestite una teglia con un foglio di carta forno e formate i macarons, distanziandoli bene, altrimenti in cottura si uniranno. Lasciate riposare i macarons nell'attesa che il forno arrivi a temperatura, cuoceteli quindi per un quarto d'ora circa, sfornateli e lasciateli freddare completamente. Intanto, preparate il ripieno al cioccolato e mascarpone.

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Tritate il cioccolato, a parte, intiepidite la panna, fino a che non sfiora il bollore, versatela nella ciotola contenente il cioccolato e girate; lasciate raffreddare la ganache al cioccolato in frigorifero, poi montatela con le fruste, insieme al mascarpone ed al latte condensato; unite il formaggio alla crema di cioccolato e amalgamante bene i due composti, mettete la farcitura al cioccolato in una sac a poche e formate un piccolo spuntone su metà dei gusci. Componete i macarons chiudendo con i restanti gusci.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Lasciate riposare i macarons fino al giorno successivo, prima di gustarli.
  • Se preferite un ripieno al cioccolato dal gusto più intenso, fate una semplice ganache.
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