Come fare i tortelli alla carne e tartufo

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Avere la possibilità di utilizzare il tartufo in cucina, consente di dare un profumo e un sapore unici ad una grande varietà di piatti; per insaporire una pasta, un risotto o una salsa, è necessaria solo una piccola quantità di tartufo per avere risultati incredibilmente armoniosi; una presenza eccessiva, invece, potrebbe sbilanciare troppo i sapori. In questa guida vedremo come fare i tortelli alla carne e tartufo, una ricetta di estrema qualità da presentare in occasioni speciali.

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Occorrente

  • per la pasta:
  • 400 g di farina
  • 4 uova
  • per il ripieno:
  • 70 g di polpa di maiale
  • 70 g di polpa di vitello
  • 50 g di salsiccia
  • 50 g di prosciutto crudo
  • 25 g di mmortadella
  • 1 uovo piccolo
  • 75 g di parmigiano grattugiato
  • 1/2 cucchiaio di pangrattato
  • 15 g di burro
  • sale q.b.
  • noce moscata q.b.
  • per il sugo al tartufo:
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • panna da cucina q.b.
  • pepe nero macinato q.b.
  • 1 tartufo piccolo
  • 1 spicchio d'aglio
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Iniziare preparando i tortelli, mettendo in una padella piuttosto larga un paio di noci di burro e aggiungendo la carne macinata. Cuocerla per pochi minuti, salarla e scolarla dall'eventuale acqua formatasi durante la cottura; lasciarla raffreddare senza coperchio. Successivamente versare in una ciotola la carne macinata, la mortadella, il prosciutto, il pangrattato, il parmigiano e l'uovo, poi mescolare e salare, completando con un pizzico di noce moscata. Mescolare nuovamente e trasferire la ciotola in frigorifero.

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A questo punto preparare la pasta, setacciando la farina, poi disponendola a fontana; versarvi al centro le 4 uova e un pizzico di sale. Iniziare lavorando con la forchetta le uova, mischiarle lentamente alla farina, quindi proseguire impastando con le mani per almeno un quarto d'ora; una volta che l'impasto apparirà omogeneo e piuttosto consistente, formare una palla e avvolgerla con della pellicola trasparente, ponendola a riposare per una trentina di minuti in una terrina. Stendere la sfoglia con il mattarello, poi coprirla con un canovaccio pulito per altri 10 minuti. Tagliarla in piccoli quadrati regolari e porre su ognuno una piccola quantità del ripieno di carne, quindi dar loro la caratteristica forma del tortello piegandoli prima a triangolo e poi unendo le punte. Successivamente mettere sul fuoco una pentola contenente abbondante acqua salata; nel frattempo grattugiare il tartufo, fino a giungere alla metà, poi ridurre la parte rimanente a piccole scaglie.

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Far scaldare una piccola padella e versarvi un filo d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato; rosolare per qualche istante quest'ultimo, poi toglierlo e incorporare nella padella la parte grattugiata del tartufo. Infine unire qualche cucchiaio di panna a seconda dei gusti. Versare nell'acqua bollente i tortelli, cuocerli per pochi minuti e scolarli direttamente nella pentola del sughetto. Mescolare per qualche secondo, spegnere il fuoco e spolverizzare con del pepe nero macinato. Trasferire la pasta in una pirofila, cospargerla con le scaglie di tartufo e con una manciata di parmigiano grattugiato e servire in tavola.

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