Come fare il baccalà con i fagioli

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Difficoltà: media
Come fare il baccalà  con i fagioli
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Introduzione

Il baccalà si ottiene da un particolare tipo di merluzzo, pescato prevalentemente nelle acque dell'Atlantico Settentrionale, esattamente al largo di Terranova e delle coste del Labrador. Appena pescato viene pulito, deliscato e messo sotto sale per ottenere una lunga conservazione e poter essere trasportato in paesi anche molto lontani rispetto a quelli da dove viene pescato. Ecco che così giunge anche sulle tavole di noi italiani. Da regione a regione, cambia il modo di cucinarlo. In agrodolce, in pastella, mantecato, alla lucana, con patate e olive, alla livornese. Vorrei proporvi una ricetta alternativa: come fare il baccalà con i fagioli. Assaggiate e scoprirete che baccalà e fagioli formano un connubio perfetto.

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Occorrente

  • -3 padelle; -1 pentola;
  • -2 cipolle; -1 spicchio d'aglio; -250 gr pomodorini;
  • -olio extravergine di oliva q.b.; -sale q.b;
  • -sedano q.b.; -prezzemolo q.b.; -farina q.b.
  • -500gr fagioli secchi;
  • -600 gr baccalà; -crostini o pane raffermo;
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Cucinare i fagioli

Per prima cosa, vanno cotti i fagioli. La sera prima bisogna mettere i fagioli secchi in ammollo in abbondante acqua calda e un cucchiaino di bicarbonato. La mattina seguente, toglierli dall'ammollo, sciacquali abbondantemente sotto acqua corrente, metterli in una pentola (preferibilmente in terracotta) e ricoprirli di acqua fredda. Portare la pentola sul gas, a metà cottura aggiungere una cipolla e il sale e far cuocere per circa un'ora e mezza a fuoco basso. I fagioli saranno cotti quando si schiacceranno facilmente con la forchetta. Se necessario, durante la cottura aggiungere acqua tiepida.

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Cucinare il baccalà

Intanto che cuociono i fagioli, si può preparare il baccalà. Prendere il baccalà e lavarlo con acqua fredda, tagliarlo a pezzetti e asciugarlo con carta da cucina. In una padella riscaldare dell'olio extravergine di oliva, passare il baccalà nella farina e friggere finché non sarà ben dorato. In una padella a parte, in poco olio soffriggere una cipolla trita, l'aglio e il sedano. Dopo qualche minuto aggiungere i pomodorini, salare, pepare e far cuocere per circa 10 minuti. A questo punto, aggiungere il baccalà precedentemente fritto e continuare la cottura per altri 15-20 minuti.

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Assemblare e servire

Riscaldare i fagioli, prenderne qualche cucchiaio, versarli in un recipiente dai bordi alti e frullarli fino ad ottenere una crema. Mettere il baccalà in una padella più grande, aggiungere i fagioli frullati e quelli precedentemente lasciati interi, far mantecare per qualche minuto e aggiungere un'abbondante quantità di prezzemolo tritato e se è di vostro gradimento qualche altra foglia di sedano. Impiattare e servire con dei crostini o con del pane raffermo che può essere trasformato in delle ottime bruschette. Per rendere il piatto più saporito, durante la cottura del baccalà si possono aggiungere delle olive nere e sfumare con del vin santo che dona al piatto quel tocco in più che lo renderà unico ed inimitabile.

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